Facebook
Instagram
TikTok
YouTube
Cukrář Josef Maršálek nedá s příchodem podzimu dopustit na generacemi prověřenou potravinu, která má prokazatelné zdravotní benefity a dokáže povzbudit imunitu. Ve své nové knize Sklizeň popisuje výrobu tradičního korejského kimči, ale také klasického českého kysaného zelí.
Cukrář Josef Maršálek (43) radí v knize Sklizeň, jak efektivně zpracovat veškerou úrodu ze zahrádky, tak aby se nic nemuselo vyhazovat, a člověk byl díky ovoci a zelenině maximálně soběstačný. Mezi superzdravé potraviny, které snadno vytvoříte v domácích podmínkách, patří také asijská nakládaná zelenina, kimči.
„O kimči se říká, že patří mezi pět nejzdravějších pokrmů na světě. Podporuje imunitu, střevní činnost, zlepšuje hojení potíží, psychiku a zažívání. Díky antioxidantům má protirakovinné účinky,“ vyjmenovává Maršálek ve své knize. Kimči radí připravovat nejen z klasického zelí, ale také z okurky, květáku, celeru nebo dýně. „Pro velmi výraznou chuť můžete přidat i čerstvý koriandr a petrželovou či celerovou nať.“ Hotové kimči se potom konzumuje jako salát k hlavnímu jídlu, nebo jen s rýží či samotné.
Doporučené video: Na návštěvě zahrady Josefa Maršálka
Kimči podle Josefa Maršálka
Korejské kimči funguje na principu kvašení, kdy se zelenina nakrájí a smíchá se solí. Ta pomáhá uvolnit šťávu, ve které se později množí bakterie mléčného kvašení a štěpí obsažené cukry, které přeměňují na kyselinu mléčnou. „Tato kyselina dodává kimči charakteristickou kyselou chuť a zároveň přirozeně konzervuje zeleninu, čímž ji činí stravitelnější a prospívá střevní mikroflóře,“ píše Maršálek. Klíčový je během procesu správný podíl soli.
Na klasické kimči z čínského zelí budeme potřebovat: 1 kg čínského zelí, 50 g hrubé soli, 100 g mrkve, 100 g ředkve daikon, 100 g jarní cibulky, 30 g rýže,100 g vody, 25 g česneku, 15 g zázvoru, 30 g červených padrónů nebo chilli papriček, 75 g světlé sójové omáčky
Fermentovaná zelenina dokáže zázraky
Postup: Jakoukoli hlavní zeleninu (zelí, ředkvičky nebo kedlubny) dobře omyjeme a nakrájíme na kusy. Čínské zelí a červené zelí můžeme nechat ve větších kusech, naopak ředkvičky a kedlubny je vhodné nakrájet na tenčí kolečka. Na zeleninu nalejeme 3 litry vody, přidáme sůl a pořádně ji do zeleniny vpracujeme. Necháme zatížené (aby zelenina byla ponořená) odpočívat 2–3 hodiny v pokojové teplotě. Zelenina zkřehne a získá slanou chuť. Ostatní zeleninu nakrájíme na tenké nudličky nebo na kolečka (mrkev, jarní cibulku).
Rýži propláchneme ve studené vodě a uvaříme ve 100 g vody pod pokličkou doměkka. Necháme zcela vychladnout. Potom ji vložíme do mixéru nebo kutru, přidáme česnek, zázvor, chilli, popřípadě koření, sójovou omáčku a rozmixujeme na pastu. Není třeba, aby byla zcela jemná. Pokud se nám zdá příliš hustá, přidáme 30–50 g vody, výsledná konzistence by měla být pastovitá, například jako hummus.
Zeleninu naloženou v osolené vodě dobře scedíme. Dáme ji do mísy, přidáme ostatní zeleninu, připravenou pastu a tu velmi pečlivě vpracujeme do zeleniny. Kimči pořádně napěchujeme do vysoké sklenice, aby někde nevznikaly vzduchové bubliny, 4–5 cm od horního okraje necháme volných. Hrdlo sklenice dobře očistíme, povrch překryjeme plátýnkem a gumičkou a necháme v pokojové teplotě fermentovat. Po 2–3 dnech by se ve sklenici měl objevit život a obsah postupovat směrem vzhůru. Vezmeme čistou lžíci a zeleninu opatrně stlačíme dolů.
Po pěti dnech by kimči mělo být hotové, pro ostřejší, výraznější a kyselejší chuť ho můžeme ještě den nebo dva nechat v pokojové teplotě uzrát. Po prokvašení ho uzavřeme a uchováváme v lednici.
Česká zelná klasika funguje stejně
Zkrátka nepřijdou ani zastánci české klasiky. Také my máme v zásobě superzdravé pokrmy, které o naši imunitu a zdravá střeva pečují úplně stejně jako exotické kimči - a chuťově jsme na ně dost možná více zvyklí. „Do této skupiny fermentovaných potravin patří i tradiční české kysané zelí,“ vzkazuje čtenářům Josef Maršálek a hned přidává krátký recept, jak si takový zázrak snadno připravit.
Na české kysané zelí budete potřebovat: čerstvé zelí, hrubá sůl, kmín, hořčičné semínko, kopr, jablko
Postup: Čerstvé zelí nakrájejte na tenké proužky a důkladně promíchejte s hrubou solí v množství 25 g soli na 1 kg zelí. Zelí nechte odstát, aby pustilo šťávu. Přidejte kmín, hořčičné semínko, kopr a několik čtvrtek jablek. Babička dávala jaderníčky. Poté zelí stlačte do skleněné nádoby nebo kamenného hrnce, zelí musí být ponořené ve vlastní šťávě. Zakryjte nádobu utěrkou nebo víkem a nechte fermentovat v pokojové teplotě po dobu několika dní až týdnů, podle požadované kyselosti. Uchovávejte v chladné místnosti či lednici.
Na postupové fotografie z knihy Josefa Maršálka, Sklizeň, se můžete podívat v naší fotogalerii.
Související články
