Facebook
Instagram
Cukrář Josef Maršálek (41) prozradil Lifee.cz, že v chladných zimních ránech či u vánočního stromečku si rád dopřeje horkou čokoládu. Šperkuje ji badyánem, chili nebo vanilkou, dražší kousky si umí vychutnat jen s mlékem nebo s vodou. Jsou bílé mapy na tabulce čokolády zdraví škodlivé? A co všechno má obsahovat kvalitní tabulka čokolády? Nakolik rozhoduje cena?
Cukrář Josef Maršálek (41) v rozhovoru pro Lifee.cz dokonale rozebral fenomén horké čokolády, kterou si v zimě často dopřáváme, a poukázal také na kvalitu tabulek, které je do nápoje vhodné použít. Mnozí například vyhazují čokoládu, pokud na ní objeví bílé mapy či povlak.
Podle Josefa ovšem tato čokoláda není zdraví škodlivá, chutná stále stejně, a můžeme ji v klidu spotřebovat. "Není to čokoláda, kterou bych chtěl někomu darovat, spíše bych ji použil na vaření a na pečení. Dal bych ji do brownies nebo bych z ní udělal právě tu horkou čokoládu. Není esteticky zajímavá, ale co se týká chuti a kvality, tak s ní nic není," ubezpečuje Josef a odhaluje například to, jak bílý povlak na tabulce čokolády vlastně vzniká.
Související video: S Josefem Maršálkem již v minulosti mluvila v talk show Na kafeečko Miluška Bittnerová.
Josef Maršálek pije na Vánoce horkou čokoládu
Josefe, užije vás na vánoční horké nápoje, jako je punč, horká čokoláda nebo svařené víno?
Stačí mi dobrá káva a v zimě si klidně dám i vídeňskou se šlehačkou. Když potom přijdou ty studené zimní večery nebo chladná rána, tak je to horká čokoláda nebo kakao.
Nedávno jste vydal celou knihu Čokoláda. Někdo si do ní třeba přidává chilli. Co byste nám poradil, až budeme u stromečku tu horkou čokoládu srkat?
Čokoláda je flexibilní ingredience a snese toho opravdu hodně. Když si vyberete opravdu luxusní čokoládu – zážitkovou, požitkovou, nejen složením, ale i původem, třeba z jedné jediné plantáže nebo kakaovníku – tak tam už bych doporučil toho dovnitř moc nedávat. Takže: čokoládu a mléko, nebo jen vodu. Někde se horká čokoláda vaří jen s vodou a s trochou smetany. Nic jiného.
A když máme levnější kousek?
Pokud máte nějakou ordinérní čokoládu, která je pro běžnou spotřebu, tak tu si klidně vylepšete – vanilkou, kokosovým mlékem, chilli, muškátovým oříškem, tonkou nebo badyánem. Nebo něčím, co vás zahřeje. Ale čím je ta ingredience noblesnější, tam bych se víc držel při zemi, abyste si ji právě mohli vychutnat.
U čokolády rozhoduje cena, složení a původ bobů
Jde v případě čokolády hlavně o cenu?
Cena bude určitě jeden z faktorů, který vám řekne, že je ta čokoláda kvalitní. Ale není to vždy pravidlem. Pravidlem je vzít tu čokoládovou tabulku, otočit ji a podívat se na složení. Kromě složení by tam určitě měl být také původ bobů. Jakmile to tam není, nebo je složení podezřele dlouhé, tak je někde problém. Hořká čokoláda by měla mít ve složení kakaové boby a cukr.
Co mléčná a bílá čokoláda?
Když je mléčná, mělo by tam být ještě sušené mléko. U bílé je to stejné, jen namísto kakaových bobů je tam kakaové máslo. Cokoliv navíc začíná zavánět problémem. Může tam být nějaký emulgátor, dává se slunečnicový nebo sójový lecitin, a někdy se dává také vanilka. Ta se většinou dává proto, aby se potlačil nekvalitní původ kakaových bobů – aby se chuť takzvaně zakulatila. Cokoliv jiného – od palmových tuků, kokosových nebo slunečnicových, přes syrovátku nebo prášky – to nechte čokoládu raději v obchodě.
Bílé skvrny na čokoládě jsou neškodné, říká Maršálek
Vytvářejí se také na kvalitní čokoládě bílé skvrny? A značí nějaký problém?
Pakliže rozbalíte tabulku čokolády – jedno, jak byla drahá – a je na ní cukrový nebo tukový květ, jsou na ní mapky nebo je pokryta šedou vrstvou. Na kvalitě čokolády to nic nemění, pouze je vizuálně nehezká. Když se to stane, vždy je to způsobeno teplotním šokem. Během transportu šla z chladu do tepla, potom zase z tepla do chladu, a ona takto reaguje. Jsou to kakaové krystaly.
Nemusíme se tedy obávat o své zdraví?
Určitě ne. Není to čokoláda, kterou bych chtěl někomu darovat, spíše bych ji použil na vaření a na pečení. Dal bych ji do brownies nebo bych z ní udělal právě horkou čokoládu. Není esteticky zajímavá, ale co se týká chuti a kvality, tak s ní nic není.
Související články
