„Čaje působí blahodárně na duši, od sáčkových ale zázraky nečekejte,“ říká čajový sommeliér

Ještě než přikročím k dalším otázkám, mám tu pro vás jeden čaj [v nálevovém sáčku s příchutí červený pomeranč, balení cca 40 korun, zakoupený v supermarketu – pozn. red.]. Kdyby vám ho někdo nabídl, co byste si pomyslel?

Škoda, že nemáte krabičku, kde je složení… (přivoní si) Z názvu a krátkého popisu je pouze zřejmé, že jde o ovocný čaj. Něco, co běžně dostanete v kavárně nebo cukrárně. Nijak vás nepovzbudí, nijak vám neuškodí. Neobsahuje tein, je vhodný pro děti, pro těhotné ženy…

Může mít člověk z takového porcovaného čaje požitek?

Pokud firma postupuje poctivě a volí suroviny, které jsou sice rozdrcené, ale kvalitní, pak může mít člověk z porcovaného čaje požitek. V každém případě se jedná o čaj, který je rozdrcen na jemné kousky a zabalen většinou do neprůhledného papírového sáčku. Řada výrobců tohoto zneužívá a dokáže do porce rozemlít nekvalitní surovinu. Neplatí to ovšem pro všechny.

Sypaný čaj máte možnost lépe posoudit, zvlášť když je před vámi nasypáván – vidíte, jak vypadá list, jestli tam nejsou příměsi, jako zbytky stonků, jakou má přirozenou vůni. Nekupujete zajíce v pytli.

O rozemletí čaje hovoříte v negativním duchu. Nemůže to být ale ku prospěchu v případě kvalitních surovin? Že se uvolní aroma?

Rozdrcením čistého čaje opravdu uvolníte různé éterické látky. Pravdou je, že drobné kousky se zalitím rychle promyjí, účinné látky se v mžiku dostanou do nálevu. To však platí třeba i pro třísloviny, které způsobí hořkost, barviva, které nálev rychle zakalí, nebo oleje, které mohou způsobit skvrnu na povrchu… Na druhou stranu se účinnost vyluhování čaje v porci snižuje, protože se některé drobné kousky se nalepí na vnitřní stranu sáčku.

Naopak nerozdrcený čajový list se louhuje pozvolna, volně se posouvá ve vodě. Účinné látky pronikají do nálevu plynule, vůně se rozvíjí pomalu. Účinnost vyluhování je maximální, promytí je dokonalé.

Takže nedoporučujete ani kovová čajítka?

Kovová sítka usnadňují přípravu, čajové lístky se však při vyluhování mohou nalepit na vnitřní stranu. Nejlepší je nechat lístky volně plynout a po vyluhování je přes sítko přelít.

Mluvil jste o nežádoucích příměsích, které se mnohdy přidávají do porcovaných čajů. Jaké jste měl na mysli?

U nejkvalitnějších čajů se sbírá jenom horní pupen a první dva lístky – to jsou ty nejranější. Všechny ostatní části směrem dolů ke kořeni se přidávají v podstatě jen na množství, nikoliv na kvalitu. V porcovaných čajích mohou být zbytky stonků nebo různě poškozené lístky, rozdrcením ale přestane být vada tolik vidět.

Kofein vs. tein

To jsme zaběhli už ke složení. Mně ale zajímá, když je dnes venku typické depresivní podzimní počasí, zdali čaj nějak působí na duši?

To je trochu komplexnější téma. Čaj je po vodě druhý nejrozšířenější nápoj na zeměkouli a na světě najdeme obrovské množství druhů. Máme čaje, které pochází z čajovníku – zelené, černé, bílé, oolongy, žluté. Pak máme čaje bylinné, ovocné… Ale jen první skupina čajů obsahuje tein – látku s povzbudivým účinkem.

Ten je identický s kofeinem v kávě. Na rozdíl od něj se ale váže na třísloviny, takže působí trochu jinak: zatímco káva vás rychle nakopne a rozbuší se vám po ní srdce, u čaje nastupují účinky pozvolně a pozvolně zase odeznívají.

Tein, který se na rozdíl od kofeinu váže na třísloviny, působí na centrální nervový systém, na mozek. Zvyšuje pozornost, bdělost, a tím pádem působí na psychiku člověka. Toho využívají po staletí buddhističtí mniši. Ti popíjí matchu, zelený práškový japonský čaj, jako podpůrný prostředek pro meditaci. Ale to je extrémní příklad.

Musím se přiznat, že jsem čekala spíše opačný účinek čajů, zklidňující…

Tady bychom se mohli bavit o čajích bylinkových – obsahují komponenty jako levanduli, meduňku, mátu, heřmánek, jasmín nebo třezalku. Mají zklidňující účinek, takže pokud se člověk potřebuje uvolnit, u těchto bylinek uspěje. Do určité míry to ale umí i některé teinové čaje. Například zelený s jasmínem, který člověka nabudí a zároveň má i tonizační účinek.

Teinové čaje nedoporučuji pro večerní pití, na mnoho lidí působí jako káva. Bylinkové, které jsem jmenoval, si ale můžete dát i před spaním. Ovocné čaje podobné tomu, který jste přinesla, mají neutrální účinek. Můžete je pít bez omezení, dobře tlumí žízeň, zároveň ale nepovzbuzují, neboť neobsahují tein. Možná vás ale zklidní to, že pijete teplý nápoj.

Čímž jste mi nahrál na další otázku – co je na čaji to, čím působí na naši psychiku kromě přírodních chemikálií? Je to jeho teplota (zahřeje nás v chladných dnech), chuť, vůně?

Jsou vůně, které přispívají ke zklidnění, jako třeba levandule nebo jasmín. Určitě pozitivně působí i to, že horký čaj zahřeje žaludek, to má především v chladných měsících vždy libý účinek.

Rozhoduje kvalita čaje na tom, jak bude působit na naši psychiku?

Podstatný je takzvaný terroir, půdní a podnebný profil, tedy místo, kde se čaj pěstuje. Uvedu příklad: čaje pěstované na Jávě, v Indonésii, rostou rychle díky častým dešťům, ale nestačí z půdy vytáhnout vše potřebné.

Naopak čaje z Darjeelingu, předhůří Himaláj, rostou pomaleji, ale mají čas z půdního profilu načerpat více živin. Jejich účinnost, svěžest, je výrazně vyšší než u čajů z přímořských tropických oblastí. Platí jednoduchá rovnice: čím vyšší nadmořská výška, tím je čaj kvalitnější.

Lze kvalitu čaje poznat pouze podle chuti?

Pokud máte takzvaně napito, tak to poznáte. Záleží na tom, zda je nálev tělnatý nebo naopak mdlý, prázdný, zdali je chuť krátká a rychle mizí nebo zůstává dlouho na patře, ba vám třeba přímo nechutná… Laik, který nepil kvalitní čaje a nemá s čím srovnávat, neví, na co se zaměřit. A jen 15 až 20 procent lidí v tuzemsku volí pravidelně kvalitnější sypaný čaj.

Hořký čaj, dobré trávení

Proč lidé sahají po porcovaných čajích do šedesáti korun? Co jim dávají, když ne požitek?

Dva důvody: zjednodušení a cena. Populace na celé planetě je rychlá a pohodlná. Porce byla vyvinuta proto, abyste ji ráno ještě s rozlepenýma očima jen zalila a neřešila složitě přípravu. Druhá věc je cena. Tím, že se do většiny porcovaných čajů nedává úplně kvalitní surovina, klesá.

Pomáhá vám právě čaj zpomalit?

Bezesporu, já jsem podle toho i volil svoji životní náplň…

Jak jste se k čajové kultuře dostal?

V roce 1990 jsem pracovně působil ve Slušovicích. V naší kanceláři se náhodně objevil rakouský zástupce společnosti Teekanne s plnou taškou vzorků a oslovil nás: „Pánové, nechcete je zkusit distribuovat?“ Půjčili jsme si od babiček nějaké peníze, začali s distribucí a za rok jsme vytvořili obrat 80 milionů.

O dva roky později jsem se díky tomu dostal i na Srí Lanku. A když jsem uviděl zelené plantáže, řekl jsem si: u toho bych chtěl zůstat. Teekanne posloužilo radou, mé směřování nebylo v kolizi s distribucí porcovaných čajů, neboť jsem se chtěl koncentrovat pouze na čaje sypané. První tři, čtyři roky to bylo hodně těžké – lidé často nevěděli, oč jde. A dneska, zaplať pánbůh, věci fungují. Jsem rád, že jsem si tuhle cestu zvolil.

Čerpal jste znalosti o čajích i jinde v zahraničí?

Mám doma asi osmdesát knih o čajích a čajové kultuře, takže jsem načetl, co se dalo. Navštívil jsem spoustu velkoobchodů, hlavně v Hamburku a Rotterdamu, a postupně jsem se dostal do pěstitelských zemí. Mimochodem, všechny naše čaje nyní pocházejí přímo ze zemí původu, už nic nepřekupujeme.

Ještě jsme se nedostali k tomu, jak čaj připravovat, abychom z něj získali maximum…

Opět záleží na druhu čaje. U černých se rozlišuje dvojí příprava: do tří minut podpoříte tein, ten se vyluhuje jako první. Pokud necháte černý čaj ve vodě do pěti minut, tak se ve zvýšené míře objeví třísloviny, které způsobí vyšší hořkost a působí pozitivně na trávení. Nad pět minut už vám nálev začne výrazněji tmavnout, třísloviny se dál probouzejí, a to je špatně. Pět minut je u černého čaje maximum.

Zelené čaje neprocházejí oxidací a mají vyšší podíl tříslovin. Aby tedy nebyl čaj hořký, zalévejte ho vodou o teplotě 70 až 90 stupňů a nechte ho vyluhovat maximálně tři minuty. Zelený čaj dokážete lehce pokazit, pokud nedodržíte přípravu.

A pak jsou různé přechodové přípravy, jako je oolong, žlutý čaj, bílý čaj… U bylinkových čajů se doporučuje vyluhování zhruba od sedmi do dvanácti minut. Zaléváme vařící vodou, podobně jako ovocné – ty necháme vyluhovat od pěti do osmi minut.

Uzený čaj

Co říkáte na britskou tradici čaje s mlékem?

Pokud jde o různé ingredience, které se do čajů běžně dávají, nedá se proti nim nic říci. Je to věc každého člověka. Já volím čaj vždy v čisté, přírodní podobě.

Fakt je ale ten, že v případě britské tradice může mléko působit jako tonikum, které zjemní hořkost čaje. Takže pokud jste si připravili extrémně silný čaj – to znamená vysoký podíl čajových lístků a malý podíl vody – s mlékem může být pitelnější.

Jsou pro někoho čaje nevhodné?

Všechny teinové čaje nejsou vhodné pro děti kvůli povzbudivému účinku tohoto alkaloidu. Těhotným ženám se doporučují maximálně dva šálky za den. Ale ne matchi, ta je extrémně silná. Teinové čaje nejsou vhodné ani pro lidi se spánkovými problémy.

Bez omezení můžete pít bylinkové čaje, které nemají zdravotní účinky. Ale mátu, heřmánek nebo jihoafrický rooibos můžete popíjet bez omezení.

Je nějaký čaj, který byste odmítl?

Osobně nepreferuji Lapsang Souchong. To je nakuřovaný, vlastně uzený čaj.

A porcovaný?

Když jsem v hotelu nebo restauraci, běžně porcovaný čaj piju. Rád porovnávám různé kvality, různé značky a v gastronomii je k tomu vhodná příležitost. Ale kolikrát se divím, co v tom je.

***

Oxalis

Jeden z největších hráčů na poli sypaných čajů a plantážní kávy. Od založení v roce 1993 si vybudoval renomé v tuzemsku i zahraničí – ročně jde na odbyt více než 400 tun čaje a kávy s touto značkou. Doposud firma otevřela 37 prodejen, své produkty ale nabízí v dalších 27 obchodech. Kávu i čaj exportuje do 36 zemí světa.

***

Autorka rozhovoru: Andrea Vránová