Jackie Tran z Cafefinu: Chceme vybudovat „vietnamské Ambiente“

Kdy se zformoval váš vztah ke kávě?

Předtím jsem kávu vůbec nepil, nevěděl jsem, co je to výběrová káva. Sedm let jsem se věnoval designu mobilních aplikací. Poslední roky jsem se ale spíš zaměřoval na focení. Když jsem byl na Islandu, přemýšlel jsem, kde bych mohl prezentovat své fotky mimo Instagram. Chtěl jsem, aby se na ně lidé mohli podívat osobně, aby si mohli sednout, dát si něco k jídlu a pití… A napadla mě kavárna.

Ke kávě jste neměl vztah. A teď oslňujete na sociálních sítích fotkami úchvatného latté art…

Přihlásil jsem se do kurzu české baristky Petry Veselé a strašně mě to chytlo, hlavně to latté art. Jenže jsem neměl vybavení. Koupil jsem si tehdy maličký french press a na něm latté art dva měsíce trénoval. A tak se zrodil Cafefin. Málem jsem ho otevřel někde jinde, ale jsem rád, že to nedopadlo. Bydleli jsme tady, mívali jsme tu potraviny a začali jsme tu s bistrem Pho Vietnam, takže se tu cítím jako doma.

Neměl jste obavy z toho, že Češi nebudou vědět, co od vietnamské kavárny čekat?

Nechtěl jsem, aby lidé před otevíračkou věděli, že je to vietnamská kavárna.

Proč ne?

Mám hodně špatné zkušenosti se zákazníky, kteří vědí, že je to vietnamský podnik. Někteří se k nám nechovají hezky. Jsme pro ně podřadní.

Vidíte, vždycky mě zajímalo, jak Vietnamci vnímají tykání ze strany některých zákazníků. Dlouho mě to pobuřovalo, přece jen mě ale napadla možnost, že by si to mohli vyložit jako projev jakési přátelskosti, přijetí…

Většina z nich moc nerozumí. My Vietnamci nepoznáme rozdíl mezi tykáním a vykáním. Ale tykání nás v tomto ohledu uráží. Ve Vietnamu se dbá na vzájemný respekt, ještě víc než tady. A ačkoliv někteří Vietnamci mohou tykání rozpoznat, neumí své pobouření vyjádřit. Můj otec se ale jednou nedal a pohádal se s ochrankou Kauflandu, na němž byl velký nápis „vstup Vietnamcům zakázán“.

Proč se tak někteří Češi chovají?

Nevím, vážně tom nerozumím… Asi proto, že vypadáme jinak. (směje se) Anebo že je okrádáme o práci, jak někteří říkají.

Češi jsou šikovní, ale pracují pomalu

Vraťme se k něčemu pozitivnějšímu. Říkal jste, že Cafefin není typická vietnamská kavárna, ale určitě tu najdeme nějaké vietnamské prvky…

Jsou tu všude! (směje se) Třeba tamten elektrický sloup. Ve Vietnamu, hlavně v Hanoji, vidíte zamotané dráty na každém rohu. Pak tu máme polštářky s vietnamským motivem [červené, zelené nebo modré s barevnými květy]. Tenhle textil kdysi strašně frčel – kdo ho neměl doma, byl out. A ve Vietnamu snadno narazíte i na dřevěné okenice nebo prasklé zdi z dob války…

Nábytek má také vietnamského ducha?

Původně jsem vietnamský nábytek chtěl. Protože je ale Vietnam hodně ovlivněný Francií, řekl jsem si ,proč nevyužít toho, co už je tady‘. Ale něco jsem si nechal vyrobit od jednoho Vietnamce – třeba tenhle stůl nebo lavičky venku.

Aby neztratily autentičnost?

Takhle – Češi jsou strašně šikovní. Dělají pomalu, ale pořádně. My jsme to chtěli pořádně, ale rychle.

Narazil jste na to, jak pracují Češi a jak Vietnamci. V čem je největší rozdíl?

Právě v rychlosti.

A není to na úkor kvality?

Někdy ano, záleží kus od kusu. Když to u Vietnamců pohlídáte osobně, dostanete kvalitní produkt, ale v mnohem kratším čase. Já chci v devadesáti procentech věci rychle, takže tohle byla jasná volba. (směje se)

Pracují Češi pomaleji, protože jim chybí zápal?

Asi ano. Vadí mi, že si chci něco objednat a oni: „no…. to bude za dva, tři týdny“. Jenže to už je skoro měsíc! Ve Vietnamu chceme všechno ještě ten den nebo ještě ten týden. (směje se)

Vietnamská káva? Dobrá je, ale nepil bych ji pořád

Jakou tradici mají ve Vietnamu kavárny? Navštívila jsem několik asijských zemí a přišlo mi, že tu frčí spíš streetfoody…

Ve Vietnamu je hodně kaváren, ale jedou spíš tu klasickou filtrovanou kávu „phin“. Vietnamci se teprve dozvídají, co je výběrová káva. Ale třeba v Saigonu už to docela rozjíždí.

Jak se pozná dobrá káva?

Musí chutnat dobře! (směje se) Káva je ovoce – pecka pochází z kávové třešně. A proto v ní musíte to ovocíčko cítit. Osobně moc nemusím robustu, která má zemitou chuť. To, co tady pijeme, je arabica. Často ale měníme pražírny i dodavatelské země – momentálně máme na mlýnku kávu z Kostariky.

A vaše oblíbená?

Keňa. Když se jí se napijete, cítíte ovoce. Hezká kyselinka.

Ta typická vietnamská s kondenzovaným mlékem je asi „jiné kafe“, že…

Robusta je hodně silná – má dvakrát víc kofeinu než arabica. Nechutná po ovoci, ale spíš zemitě. A proto do ní Vietnamci přidávají mléko, aby chutnala sladce. Dobrá je, ale já bych to nepil pořád. (směje se)

Latté art – něco, co v souvislosti s Cafefinem prostě nejde nezmínit. Taková umělecká díla v šálku snad nemají v České republice obdoby. Musí mít člověk nějakou výtvarnou průpravu, aby kreslil pěnou jako vy?

Spíš jen trochu fantazie a ochotu učit se. Já hodně sleduju Instagram a hledám způsoby, jak obrázek namalovat. A když chce, naučí se to každý. Všichni naši baristé se za krátkou dobu naučili labutě, které vůbec nejsou základem latté art.

Kreslíte si nápady na papír?

Něco kreslím, něco rovnou dám.

Vaše latté art často hýří barvami. Co jsou zač?

Jsou to obyčejná potravinářská barviva, s nimiž pracují cukráři.

Musím přiznat, že právě vaše latté art probudila mou zvědavost Cafefin navštívit osobně. Z komentářů na sociálních sítích se ale ukázalo, že s ním nelze počítat vždycky…

To je trochu problém… Tahle latté art umím jenom já a nejsem tu vždycky. Napsalo mi pár mimopražských lidí (dokonce i jeden ze zahraničí), že přijeli do Prahy jen kvůli tomu. Když jsem tady, snažím se kreslit hodně nebo na požádání.

Ovocné knedlíky? Ty miluju!

Pojďme ale k menu. Je typicky vietnamské?

Je to „fusion“. Některé věci typické jsou, například cháo s kuřecím masem nebo Bún bò Nam Bộ. Do jiných přidáváme vietnamské ingredience. Třeba avokádový toast – ve Vietnamu se s ním nesetkáte, ale v tom našem najdete přísady typické pro vietnamskou kuchyni.

V čem se liší příprava jídla počesku a povietnamsku?

Češi hodně pečou. My nemáme trouby, děláme všechno na pánvi nebo v hrnci.

Chutná vám česká kuchyně? Přece jen je diametrálně odlišná od vietnamské, plné zeleniny a lehkých příloh.

Něco mi moc chutná! Třeba řízek s bramborovou kaší. Nebo mám rád kuřátko pečené v troubě. A gulášovka je dobrá! Ještě mě napadají buchtičky se šodó. A na co nesmím zapomenout – ovocné knedlíky. Ty miluju.

Patříte k výjimkám mezi Vietnamci, když si pomlaskáváte na těžší české kuchyni?

Myslím, že ne. Patřím do mladší generace, která tu vyrůstá odmalička a s těmito jídly se běžně setkává. Ale starší Vietnamci nemají k těmto jídlům vztah vůbec. Snad jen guláš snědí – na maso nedají dopustit.

I za plotnou Cafefinu se nachází Vietnamci, podobně jako v pobočkách Pho Vietnam. Sžili se dobře s tím, že nepřipravují pouze typické vietnamské pokrmy?

Myslím, že je to baví. Naše rodina má čtyři pobočky a tahle je jediná, ve které dbáme na finální vzhled jídla. Naši kuchaři s humorem říkají, že Cafefin je umělecké místo, že jsou umělci. (směje se)

Famózní latté art. A veršované příspěvky na sociálních sítích – to jsou dvě věci, co se mi vybaví, když se řekne „Cafefin“. Kdo tím tajemným básníkem?

Spolupracuji s jedním člověkem, který moje požadavky na příspěvek vždycky hodí do veršů.

Bylo to od začátku součástí marketingové strategie? Pojmout sociální sítě neotřele?

To ne, hlavním cílem byly od začátku kvalitní fotky zobrazující reálný produkt. Všechny dělám já, nemůžu to nechat na někom jiném. (směje se)

Fotky byly impulzem k založení kavárny, zachycují vaši cestovatelskou vášeň. Kavárna ale připoutává k jednomu místu. Hodláte se v Praze usadit?

Já mám Česko hodně rád, cítím se tu doma. Hodlám tady žít, ale chci cestovat a fotit. Do toho předěláváme brand Pho Vietnam – chceme vybudovat „vietnamské Ambiente“. Plánů mám v hlavě spoustu. Myslím, že se v příštích letech rozhodně nebudu nudit.

Autorka rozhovoru: Andrea Vránová