Předvánoční pečení: Je mouka opravdu takové zlo, jak se říká?

Historie mouky

Obilniny patří k nejhojněji pěstovaným rostlinám již od doby, kdy se lidstvo naučilo obdělávat půdu. Na našem území se obilniny začaly pěstovat až v době neolitu, tzn. asi 5,5 tisíce let před naším letopočtem. Od počátku vedlo pěstování pšenice a žita. 

Nejprve se mouka konzumovala v podobě nejrůznějších kaší a placek. První chleba se objevil v Egyptě přibližně před šesti tisíci lety díky objevu procesu kvašení. První rohlík pak spatřil světlo světa v 17. století. Je důležité také zmínit, že naši předci nechávali v mouce celá zrna, tudíž jedli výhradně mouku celozrnnou - obsahující minerály, vlákninu, vitaminy, enzymy a mastné kyseliny.

V 19. století však došlo ke změně. Z důvodu požadavku na větší trvanlivost se výroba celozrnné mouky značně snížila. Dnes se k ní ale zase vracíme, protože víme, že je mnohem zdravější než mouka klasická.

Dělení mouky

Všichni známe mouku pšeničnou, která se dělí na hladkou, hrubou, polohrubou a celozrnnou. Každá z nich má trochu jiné vlastnosti a hodí se na něco jiného. 

Hrubá mouka je ideální na knedlíky, halušky nebo domácí těstoviny. Polohrubá je vhodná pro přípravu většiny nekynutých těst, ze kterých připravíme bublaninu, bábovku nebo perníčky. Polohrubá mouka také často nahrazuje mouku hladkou, protože není tak lepivá. Mouku hrubou však tou polohrubou určitě nenahrazujte, byl by to průšvih. Hladká mouka vévodí těstům kynutým a trvanlivým. Neobejde se bez ní ale i jíška nebo bešamel.

Jak poznat kvalitní mouku

Při nakupování mouky vždy zkontrolujte, zda její obal není poškozený nebo špinavý a zda je v pořádku datum spotřeby. Pokud chcete být echt pečliví, mouku můžete prosít, jako to dělaly naše babičky. Kvalitní mouku poznáte podle toho, zda má vyrovnanou zrnitost a barvu. Zabarvení mouky odpovídá použité surovině a hrubosti mletí. Kukuřičná mouka je tedy žlutá, pšeničné mouky jsou bílé s nažloutlým odstínem, celozrnné mají hnědý až načervenalý odstín. Podle stupně mletí pak dělíme mouky na světlé, tmavé a polosvětlé. Tmavé mouky mají zpravidla vyšší obsah vlákniny. Kvalitu poznáte i čichem. Dobrá mouka by měla vonět pouze po mouce.

Mohlo by Vás zajímat:

Největším potravinovým zabijákem není cukr ani mouka, ale mnohem nebezpečnější dochucovadlo

Netradičná druhy mouky

Jáhlová

Jáhly jsou malé žluté kuličky, které vznikají vyloupáním prosa. Neobsahuje lepek, je tedy vhodná i pro celiaky. Je také zdrojem draslíku, hořčíku, fosforu, mědi, zinku a vlákniny. Hodí se na slané i sladké pečení, výrobu palačinek, placek a zahušťování omáček. Jáhlová mouka má velmi jemnou nasládlou chuť, která nemusí každému ve slaných jídlech sednout. Ideální je proto ji kombinovat s jinou moukou, například pšeničnou.

Cizrnová

Cizrna obsahuje bílkoviny a vlákninu, která je prospěšná pro trávicí soustavu. Je také bohatá na vitaminy skupiny B6, kyselinu listovou, vápník, hořčík, draslík a železo. Je také přirozeně bezlepková. Používá se na pečení, k zahušťování polévek, na lívance, k obalování zeleniny, do karbanátků či k přípravě hummusu. Strukturou se podobá mouce pšeničné hladké a je tedy její zdravější plnohodnotnou náhradou. Má jemnou ořechovou chuť.

Kukuřičná

Kukuřičná mouka má z výše zmíněných největší energetickou hodnotu. Je bezlepková, obsahuje nenasycené kyseliny a bílkoviny, také vitaminy skupiny B, vitamin E a železo nebo draslík. Kukuřičná mouka nesmí chybět v polentě, mexických tortillách a nachos. Je také vhodná na obalování, zahušťování a přípravu palačinek. Má vyšší glykemický index, tudíž nezasytí na dlouho a je dobré ji doplnit bílkovinami. Má tendenci se drobit, proto je lepší ji namíchat s jiným druhem mouky. 

Pohanková

Pohanka je ceněná pro vysoký obsah rutinu, který působí léčivě na cévy v celém organismu, zpevňuje je a vrací jim pružnost. Dále obsahuje cholin, který regeneruje jaterní buňky, vitaminy řady B, vitamin E, C, vápník, zinek, měď, selen a hořčík. Samozřejmě je také bezlepková. Hodí se jako zavářka, ale také pro přípravu vánočního cukroví, pečení chleba, palačinek nebo rýžových placek. V Japonsku se z ní dělají nudle zvané soba. Pohanková mouka má specifickou zemitou lehce oříškovou chuť, na kterou je potřeba si zvyknout. Ze začátku je proto vhodné ji mixovat s jinými druhy mouky.

Sójová

Sója je vynikajícím zdroje bílkovin, vitaminů B1 a B3, lecitinu, vápníku, hořčíku a neobsahuje lepek ani škrob. Díky vysoké pojivosti ji můžeme v různých případech použít místo vajec. Může se z ní péct pečivo, cukroví, používá se k zahušťování pokrmů, na lívance, palačinky, ale i na knedlíky, těstoviny nebo halušky. Vzhledem k tomu, že neobsahuje žádný lepek, nelze jen z ní samotné připravit moučné recepty. Je však ideální na doplnění mouky klasické. Do jídelníčku ji zařazujte postupně a začněte s minimálním množstvím, jelikož může způsobovat nadýmání.

Rýžová

Rýže je nejdůležitější obilovinou na světě a je hlavním zdrojem potravy pro čtvrtinu obyvatel zeměkoule. Je bezlepková a lehce stravitelná. Obsahuje poměrně velké množství vlákniny a minerálních látek. Je skvělá do sušenek, palačinek, koláčů a lze ji použít také jako zhušťovadlo, protože zvyšuje objem a pojivost. V asijské kuchyni se používá k výrobě nudlí. Vyrábí se ve variantě běžné, která je vhodná na pečení, a dále ve variantě instantní, která se doporučuje k přípravě kaše. Těsto z rýžové mouky je pevné a míchá se s ostatními druhy mouky.

Galerie Velký průvodce moukou: Opravdu je ta bílá tak škodlivá a po celozrnné se lépe tráví?

+ 2 fotky + 3 fotky