Jak na dokonalou svíčkovou na smetaně: Protýkejte špekem a maso pořádně opečte

V kuchařce Magdaleny Dobromily Rettigové najdeme recept s názvem Svíčková pečeně na ještě jiný způsob, ovšem bez mrkve a smetany. Vrch zdobil citron, ale bez brusinek.

V prvorepublikových receptech se tato omáčka objevovala i se zajícem a vepřovou panenkou. Rozhodujícím hlediskem by ale v každém případě měla být krémovost, béžová barva a především typická chuť – nasládle navinulá.

Na přípravu svíčkové byste měli počítat s jedním až třemi dny odležení masa a zhruba dvěma hodinami pečení. Ideálně zaslouží odležet i hotový pokrm.

Mohlo by Vás zajímat:

Základy české kuchyně podle Vaňka a Pohlreicha: Jak na vývar, knedlíčky, omáčky

Jaké maso se hodí na svíčkovou

Takzvaná pravá svíčková se nachází pod pravým bedrem. Toto hovězí maso je velmi ceněné a většinou se proto nahrazuje jinými druhy mas. Variantou je falešná svíčková, která se tvarem podobá pravé svíčkové, je to křehký a měkký kus hovězího masa. Hodí se také loupaná plec. Je levná a chutná a najdeme ji ve střední části hovězí plece. Sáhnout můžete i po hovězí kýtě.

Nešpikujte, ale špek protáhněte masem

Klasické špikování je o tom, že špek protáhnete špikovací jehlou těsně pod povrchem masa. V případě masa na svíčkovou je třeba nůž zarazit do masa ve směru vláken. Do vzniklého místa takzvaným protýkáním přijde hranolek se špekem zastrčeným vytvořenou špičkou dovnitř.

Mohlo by Vás zajímat:

Česká tradiční pochoutka: Recept na bramboráčky hotové raz dva

Maso se zeleninou důkladně opečte

Dobrá svíčková záleží nejen na dobrém odležení masa, ale i na jeho důkladném opečení masa. Nejdříve se opeče maso, pak zeleninu.

Budeme potřebovat: 1 kg hovězího masa na pečeni, půl litru hovězího vývaru (pokud nemáte, tak vodu), 200 g špeku (nakrájený na klínky), 2 ks mrkve, ½ menšího celeru, 2 petržele, 1 větší cibuli, tymián, bobkový list, 200 g másla, 2 lžíce oleje, 2 lžíce plnotučné hořčice, půl litru smetany, 2 lžíce cukru krupice, malou skleničku octu, lžíci brusinkové zavařeniny, pepř, sůl.

Na dozdobení: kolečka citronu, šlehačku, brusinkovou zavařeninu.

Jako přílohu většinou volíme některý z knedlíků (houskový, špekový, karlovarský).

Maso zbavíme blan a tuku a ze všech stran naklepeme paličkou. Do připravených otvorů (asi tří), které jsme udělali dlouhým úzkým nožem, vložíme klínky špeku (jedna strana seříznutá do špičky, aby se lépe dostala do masa). Posypeme tymiánem a vmasírujeme do masa. Maso stáhneme provázkem, aby dobře drželo pohromadě.

Vezmeme silnostěnný kastrol, který může přijít do trouby a má i vhodnou poklici. Na dno dáme cibuli pokrájenou na plátky a polovinu na kořenové zeleniny nakrájené na plátky. Na zeleninu dáme maso a polijeme rozpuštěným máslem. Nádobu zakryjeme a dáme minimálně na den do chladu. Průběžně maso obracíme, aby se všechny jeho strany dostaly dolů.

Mohlo by Vás zajímat:

Jeden z nejlepších kuchařů Česka Michal „Hugo“ Hromas: Bio maso je nejčistší, krásně voní a chutná

Po odležení předehřejme troubu na 180 °C. Seškrabeme ztuhlé máslo na dno kastrolu. Maso vyndáme a prudce opečeme na pánvi na troše oleje, aby se dobře zatáhlo. Dáme smažit základ zbylý v kastrolu. Do něj nasypeme cukr a počkáme, až zkaramelizuje. Pak ho zalijeme octem a promícháme, aby se odpařil. Zamícháme hořčici, brusinky a přidáme zbylou nakrájenou zeleninu.

Na to položíme maso, trochu osolíme, přikryjeme a dáme do trouby. Zhruba po 10 minutách se podíváme, jestli maso pustilo trochu šťávy. Zase přikryjeme, snížíme teplotu na 160 °C a pečeme dál. Průběžně podléváme vývarem, aby se maso nepřipálilo. Pečeme do měkka (zhruba dvě hodiny). Měkké maso necháme ve vypnuté troubě dojít.

Vezmeme maso, zabalíme ho do alobalu a položíme bokem. Zbylý základ v hrnci dobře rozmixujeme nebo propasírujeme. Vmícháme smetanu, dáme na plotnu a pomalu povaříme. Omáčka by se měla spojit a mít potřebnou konzistenci. Pak už jen zbývá dochutit.

Maso nakrájíme přes vlákno na plátky a ohřejeme nad párou. Pak už jen šup s ním na talíř a zalít omáčkou. Můžeme ozdobit citronem, brusinkami a případně šlehačkou. Podává se s knedlíky.

Tip na závěr: Svíčková mnohem lépe chutná, když je hotová ponechána do druhého dne.

Mohlo by Vás zajímat:

Zobání se slaninou: Recepty na jednoduchá jídla, po kterých se jen zapráší