Tajemství rýže: Jaký druh používat na rizoto a jak tu klasickou nikdy nerozvařit?

Jak vybrat vhodnou rýži

Ze všeho nejdřív se musíte naučit rozlišovat mezi kulatozrnnou a dlouhozrnnou rýží. Drobnější, baculatá, krátká zrníčka rýže se hodí na všechna jídla, která mají kašovitou, krémovitou konzistenci. Tedy italská krémová rizota, mléčné kaše a základy pro rýžové nákypy. Kulatá rýže totiž při vaření a míchání uvolňuje škrob, lepí se a houstne. Ta dlouhá, špičatá zrníčka jsou naopak velmi vhodná pro dušení pod pokličkou, protože dávají nadýchaný výsledek s oddělenými zrnky.

Basmati a jasmínová rýže

Ze všech dlouhozrnných rýží se na dušení hodí nejlépe rýže basmati a rýže jasmínová. Obě dvě můžete koupit velmi draze, ale taky velmi levně. Jen si pro ně asi nebudete chodit do supermarketu, nýbrž nejlépe do vietnamské večerky. Pokud nemáte večerku při ruce, zkuste Billu nebo Tesco, oba dva řetězce mají levnou a přitom dobrou basmati rýži ve svém sortimentu.

Rozdíly

Basmati rýže se pěstuje v oblasti severní Indie a Pákistánu a její zrnka se po uvaření prodlouží téměř na dvojnásobek. Je opravdu krásná, příjemně voní a snadno ji připravíte v nadýchané podobě. Pochopitelně obvykle doprovází indickou kuchyni.

Oproti tomu jasmínová rýže pochází z Thajska a přestože má zřejmě ještě hezčí aroma, podle kterého se ostatně jmenuje, je trochu lepivější. Používá se hlavně v čínské, thajské, vietnamské a japonské kuchyni.

Mohlo by Vás zajímat:

Hrníčkové recepty pro začátečníky: Kolik váží lžíce másla nebo hrneček mouky?

Správné vaření rýže

Nádoba

Když budete rýži připravovat v malém, avšak vysokém hrnci, spodní část rýže bude upěchovaná, nikoli nadýchaná. Vždy je lepší vzít širší a nižší nádobu a rýži v ní rozprostřít. Dále je třeba k nádobě najít i dobře padnoucí poklici.

Měření rýže

Připravte si rýži a vroucí vodu. Na osobu budete potřebovat 80 g rýže. Je jasné, že spotřeba na strávníka se liší, ale tohle berte jako snadné východisko a postupně si množství upravte.

Nejprve rýži odvažte na váze a potom přesypte do hrnku. Potřebné množství vody totiž závisí na objemovém množství rýže, nikoli na váze. Je třeba použít přesně tolik vody, aby se všechna vsákla do rýže, ale přitom jí bylo dost na změknutí. V tomto případě je poměr rýže : voda 1 : 1,5. Jinak řečeno, na jeden hrnek rýže budete potřebovat jeden a půl hrnku vroucí vody.

Propláchnutí 

Někde se to doporučuje, jinde nedoporučuje. Někdo tvrdí, že nepropláchnutá rýže je kypřejší. Kdo ale nevěří, že nebyla při skladování ošetřena proti škůdcům a plísním, tak by ji měl propláchnout.

Jak začít

Postavte kastrol na plotýnku a zahřejte ho chvíli nasucho na plném plameni. Přilijte olej a nechte ho prohřát. Do horkého oleje vsypte propláchnutou rýži a zprudka ji opékejte asi minutu. Míchejte ji. Postupně uvidíte, jak zbělá a jak zrnka začínají skákat po horkém dně, a ucítíte, jak se rozvoní. To je ten správný moment opečení.

Pozvolné dušení

Následně rýži zalijte odměřenou horkou vodou. Opatrně, ať se neopaříte, z vody se hned vyvine spousta páry, dno je totiž rozpálené a voda předehřátá, takže ke skupenské přeměně jí bude stačit jen málo. Přidejte sůl, zamíchejte – neboť tohle je vaše poslední příležitost rýži promíchat – zakryjte poklicí a nechte na zcela mírném plameni nebo dokonce na vypnuté plotýnce 15 minut zvolna dusit.

Nenakukujte pod pokličku

Nenakukujte pod pokličku, nemíchejte rýži, vydržte a trpělivě vyčkejte. Jakékoli zasahování do vnitřních záležitostí kastrůlku může způsobit méně načechranou a více ulepenou rýži. Po 15 minutách odejměte pokličku a promíchejte rýži velkou vidličkou. Následně můžete dokonalou rýži podávat hladovým strávníkům.

NA RŮZNÉ DRUHY RÝŽE SE PODÍVEJTE DO GALERIE:

Galerie Druhy rýže

+ 3 fotky + 4 fotky