Mléko z velblouda i souboj s biftekem aneb Jak Lada Bartošová úspěšně oživila slavnou českou čokoládu Lidka

Jak jste se dostala od dějin divadla k výrobě čokolády?

Poměrně jednoduše, i když jednoduché to samozřejmě nebylo. O čokoládu jsem se začala zajímat v době, kdy jsem psala disertační práci a prameny jsem si hledala v archivu, který je v objektu, kde byla dřív čokoládovna Lidka. Seděla jsem tam, kde se vyráběla čokoláda a přišlo mi to tehdy mnohem zajímavější, než se věnovat studijním věcem. Tak jsem hledala informace k čokoládovně. Když jsem zjistila, jak slavná firma to za první republiky byla, přišlo mi líto, že o ni dnes už prakticky nikdo nic neví. Chtěla jsem tedy tuhle značku připomenout - a proto vzniklo muzeum.

Brzy jste se ale rozhodla, že budete čokoládu sami vyrábět. Muzeum vám nestačilo?

Nejdřív jsme s manželem chtěli začít čokoládu dělat proto, abychom pochopili princip její výroby. Chtěli jsme dělat degustace a já jsem člověk, který když se do něčeho pustí, tak se snaží proniknout k podstatě věci. Snažila jsem se pochopit, jak čokoláda vzniká.

Začátky asi nebyly jednoduché, jak jste to zvládali?

Pokusili jsme se vyrobit čokoládu doma, ale brzy jsme pochopili, že by to bylo za trest, protože to obnáší x-hodinové tření kakaových bobů. Nakonec jsme koupili první malé „indiánské“ mlýnky, jaké se používají v Jižní Americe a na tom jsme doma v kuchyni mleli kakaové boby. Z nich se ale při mletí uvolňují látky, které jednak způsobují dobrou náladu, ale také vás nabudí - funguje to podobně jako kofein - a vzhledem k tomu, že máme doma dvě malé děti, tak nálada byla až příliš veselá. Na to konto jsme se rozhodli výrobu někam přesunout. A když jsme viděli, co všechno to obnáší, rozhodli jsme se to udělat opravdu pořádně i s kolaudací na gastroprovoz. Je to manufaktura ani ne 30 metrů čtverečních, ale stačí.

A začali jste vyrábět „ve velkém”?

První čokolády šly do prodeje 28. října 2018 na výročí 100 let republiky - byla to limitovaná série 100 kusů 100 % čokolády, jmenovala se Stoprocentně sto let a byla v barvách republiky. Čokoláda se vyprodala za den. Byl to první úspěch a pak už to pokračovalo dál. Ročně spotřebujeme kolem dvou tun ručně zpracovaných kakaových bobů. Jsem také ráda, že se nám podařilo získat právě značku Lidka a můžeme pokračovat v kutnohorské tradici, na kterou se už zapomnělo.

Kde se dají takové kakaové boby koupit?

Dovážíme je od farmářů, bereme od nich celou úrodu. Známe většinu farmářů, od kterých boby kupujeme. Jednou jsem se tam byla podívat, ale loňskou plánovanou cestu do Guatemaly zhatil covid. Další boby máme od družstev, která sdružují větší množství farmářů. Od těch pak nakupujeme většinou přes Amsterodam, je jednodušší obchodovat v Evropě než v Americe. Kupujeme boby sušené a fermentované.

Co se musí udělat, aby z bobů, které připlují z jižní Ameriky, stala čokoláda, která vítězí ve světových soutěžích?

Když seženeme dobré kvalitní boby, je naším hlavním úkolem je nezkazit. Musíme je ručně protřídit, aby tam nebyly nahnilé, aby byly stejně velké na pražení, musejí se odslupkovat, nadrtit a až pak se dávají do mlýnů, kde se melou opravdu dlouho - kolem devadesáti hodin. I když se to nezdá a bob je tvrdý a křupavý, téměř polovinu z něj tvoří kakaové máslo. Když se tedy nibsy (jadřince bobů) třou a zahřívají, postupně se máslo uvolňuje a z tvrdých bobů se stane měkká vláčná hmota. Když do ní už nic nepřidáte, vznikne 100 % čokoláda.

Pokud se v průběhu mísení v kamenných mlýnech cokoliv přidá, čokoláda se tím ochutí, případně když přidáte mléko, vznikne mléčná čokoláda. Dají se přidávat chutě, vůně, ale to my neděláme, protože naše boby jsou samy o sobě tak výrazné a zajímavé, že když si řekneme, že chceme mít z bobů z Guatemaly rozinkovou čokoládu, tak ji uděláme, aniž bychom tam rozinky přidali. Na bobu záleží 70 % chuti čokolády, tvoří se tedy v zemi původu. Jde o plantáž, péči o kakaovníky, podmínky a jejich následné sušení a fermentaci. Pak už je to hlavně v pražení…

Co ještě ovlivní chuť čokolády?

U té mléčné hlavně použité mléko. My standardně používáme české kravské mléko, ale vyrábíme i ovčí, velbloudí, oslí - třeba velbloudí čokoláda chutná do karamelu. Jinak ale i každý cukr je jiný a také chuť čokolády ovlivní.

Čokoládu vyrábíte dva a půl roku, ale už sbíráte světové ceny.

První medaili jsme vlastně dostali asi po dvou měsících výroby. Poslali jsme vzorky horké čokolády do soutěže Academy of Chocolate v Londýně a jedna získala bronzovou medaili a druhá skončila těsně pod „stupni vítězů”. A pak přišla další soutěž - International Chocolate Awards. Z každé soutěže, kam jsme čokoládu poslali, jsme dostali medaili. Pro mě není důležitá samotná medaile, ale protože jsem člověk, který o sobě neustále pochybuje, je každé takové ocenění důkazem, že to co dělám, nedělám špatně.

Čím si vysvětlujete takový úspěch?

Když se do něčeho pustím, chci to dělat dobře. Nebojím se zeptat lidí, kteří o tom víc vědí, snažím se nastudovat, co je dostupné. Naše recepty od začátku vznikaly metodou pokus-omyl, protože tady nebylo dost informací. Nakoupili jsme knihy v Americe a pustili se do zkoušení. Výhodou je, tedy když může být otevřené, že máme také muzeum čokolády, na jehož návštěvnících můžeme „zkoušet” nové receptury. A pak je podle mého názoru důležitá také energie, se kterou se práce dělá. Nikdy nechodím do výrobny protože musím, ale protože chci a baví mě to. Pustím si dobrou hudbu, většinou jazz a jsem tam ráda. A to je také důležité.

Je nějaká fáze výroby, která vás vysloveně nebaví?

To asi ne, ale temperování čokolády mě baví ze všeho nejméně, protože je to fáze, která se musí dobře odhadnout. Čokoláda se rozpouští a zahřívá na přesné teploty před tím, než se lije do forem a je potřeba to zvládnout tak, aby po utuhnutí byla lesklá a nezešedla. Když se to netrefí, dá se to sice napravit novým temperováním, ale byla to zbytečná práce a navíc se musí umýt všechny formy a to je pak za trest. Naopak nejraději balím hotovou čokoládu. Člověku dává klid a pocit zadostiučinění, když vyrovnává komínky hotových čokolád.

Vy jste kromě výrobce čokolády také „čokoládová someliérka”. Co všechno se dá z jednoho kousku čokolády poznat?

Téměř všechno. Poznám odrůdu bobů, ze kterých je čokoláda vyrobena, zemi jejich původu, kolik procent má, jak probíhalo pražení a pak také zemi, kde byla vyrobena. Málokdo tomu věří, ale my děláme degustace a když ukážeme lidem různé země, zjistí, že je to opravdu jiné. Přitom jsem ale paradoxně nikdy dřív nebyla velkým příznivcem čokolády a upřímně - i dnes při volbě mezi čokoládou a biftekem vyhraje maso.

Nemůžeme se nedotknout covidu - co udělala pandemie s vaším čokoládovým podnikáním?

Ztráty samozřejmě máme už jen proto, že nemůže být otevřené muzeum. Výroba ale pořád jede, máme e-shop, lidé nás podporují. Minulý rok jsem byla ve fázi, kdy jsem si řekla, že toho raději necháme, než se dostaneme do dluhů. Právě v tu chvíli ale začali chodit objednávky na e-shopu a u téměř každé byl i moc hezký osobní vzkaz - a to rozhodlo. Řekli jsme si, že to dokážeme a když se člověk pro něco doopravdy rozhodne, také se to stane.

Jak je to s dodávkami bobů, nejsou s tím v současné době problémy?

My jsme problémy se zpožděním v dodávce bobů zaregistrovali už v době, kdy to u nás bylo ještě celkem v pořádku, protože je objednáváme z Jižní Ameriky, kterou pandemie postihla dříve a hodně silně. Teď je to ale vlastně naopak - dodavatelé i odběratelé se ptají nás, jestli objednávky a dodávky platí, když je republika v takovém stavu, v jakém je. Tak snad se to zase brzy vrátí k normálu.