×
Zavřít menu
HoroskopyDěti a rodinaStyl a zdravíLáska a vztahyVaření a recepty
SuperWoman

Zvěřina v hlavní roli: Proč ji nikdy předem nesolíme, neochucujeme ji česnekem a vždy špikujeme?

Jelení Ossobuco s pivní omáčkou, bramborovými knedlíky s perníkem, brusinkami a jeřabinami podle šéfkuchaře Lukáše Holého Suroviny: Jelení Ossobuco 4 plátky jeleních kolínek olivový olej drcený jalovec pepř, sůl Pivní omáčka 125 g másla 8 šalotek 250 g směsi kořenové zeleniny 80 g cukru výpek z masa 0,5 l černého piva OSSEGG 100 ml masového či zeleninového vývaru 2 stroužky česneku 4 lžičky tymiánu 2 lžičky rozmarýnu pepř, sůl Bramborové knedlíky s perníkem 700 g vařených brambor 200 g hrubé mouky 1 vejce sůl 100 g perníku na strouhání 50 ml slunečnicového oleje Brusinky 100 g sušených brusinek 100 ml červeného vína 30 g cukru hvězdička badiánu celá skořice Jeřabiny jeřabiny v sladkokyselém nálevu pivovice Svach Máslová kořenová zelenina 200 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel) olivový olej Postup: Jelení Ossobuco: vytvoříme marinádu ze směsi koření, pepře, soli, drceného jalovce a oleje. Směs pečlivě vmasírujme do masa a necháme marinovat alespoň 12 hodin. Pro podávání maso zprudka opečeme na oleji na rozehřáté pánvi. Pivní omáčka: kořenovou zeleninu nakrájíme na kostičky, šalotku nakrájíme najemno. Na másle opečeme zeleninu, přidáme šalotku. Když je vše dozlatova opečené, přidáme výpek z masa, poté zalijeme černým pivem a vývarem, přidáme drcený česnek a bylinky a vaříme na mírném ohni alespoň 20 minut. Do připraveného základu omáčky vložíme na pánvi opečené maso a při nízké teplotě dusíme doměkka. Potom maso vyjmeme a pivní omáčku propasírujeme a dále sváříme na požadovanou hustotu. Když máme svařeno, přidáme vychlazené máslo, sundáme ze sporáku a máslo zašleháme. Hotovou pivní omáčku ještě dochutíme solí. Bramborové knedlíky s perníkem: z uvařených brambor, mouky, vejce a soli vypracujeme těsto. To pak vyválíme do tenkého plátu, potřeme štětcem připravenou směsí oleje a najemno nastrouhaného perníku. Těsto zarolujeme a upravíme do tvaru knedlíku. Knedlíky vaříme v páře 28 minut. Po uvaření knedlíky potřeme máslem nebo sádlem, krájíme a servírujeme Brusinky: sušené brusinky vaříme ve víně s cukrem a kořením na mírném ohni alespoň 10 min, potom brusinky s kořením scedíme a zbylou šťávu svaříme na polovinu. Nakonec do šťávy vrátíme povařené brusinky. Jeřabiny: nakládané jeřabiny marinujeme několik dnů v alkoholu. Máslová kořenová zelenina: zeleninu nakrájíme na malé kostičky a orestujeme na pánvi na másle na zkus a dochutíme solí a pepřem. Servírování Plátek ossobuco zdobíme na talíři máslovou kořenovou zeleninou, přidáme brusinky a jeřabiny a spolu s perníkovými knedlíky přelijeme pivní omáčkou.
Zdroj: Pivovarská restaurace Ossegg
Jelení Ossobuco s pivní omáčkou, bramborovými knedlíky s perníkem, brusinkami a jeřabinami podle šéfkuchaře Lukáše Holého Suroviny: Jelení Ossobuco 4 plátky jeleních kolínek olivový olej drcený jalovec pepř, sůl Pivní omáčka 125 g másla 8 šalotek 250 g směsi kořenové zeleniny 80 g cukru výpek z masa 0,5 l černého piva OSSEGG 100 ml masového či zeleninového vývaru 2 stroužky česneku 4 lžičky tymiánu 2 lžičky rozmarýnu pepř, sůl Bramborové knedlíky s perníkem 700 g vařených brambor 200 g hrubé mouky 1 vejce sůl 100 g perníku na strouhání 50 ml slunečnicového oleje Brusinky 100 g sušených brusinek 100 ml červeného vína 30 g cukru hvězdička badiánu celá skořice Jeřabiny jeřabiny v sladkokyselém nálevu pivovice Svach Máslová kořenová zelenina 200 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel) olivový olej Postup: Jelení Ossobuco: vytvoříme marinádu ze směsi koření, pepře, soli, drceného jalovce a oleje. Směs pečlivě vmasírujme do masa a necháme marinovat alespoň 12 hodin. Pro podávání maso zprudka opečeme na oleji na rozehřáté pánvi. Pivní omáčka: kořenovou zeleninu nakrájíme na kostičky, šalotku nakrájíme najemno. Na másle opečeme zeleninu, přidáme šalotku. Když je vše dozlatova opečené, přidáme výpek z masa, poté zalijeme černým pivem a vývarem, přidáme drcený česnek a bylinky a vaříme na mírném ohni alespoň 20 minut. Do připraveného základu omáčky vložíme na pánvi opečené maso a při nízké teplotě dusíme doměkka. Potom maso vyjmeme a pivní omáčku propasírujeme a dále sváříme na požadovanou hustotu. Když máme svařeno, přidáme vychlazené máslo, sundáme ze sporáku a máslo zašleháme. Hotovou pivní omáčku ještě dochutíme solí. Bramborové knedlíky s perníkem: z uvařených brambor, mouky, vejce a soli vypracujeme těsto. To pak vyválíme do tenkého plátu, potřeme štětcem připravenou směsí oleje a najemno nastrouhaného perníku. Těsto zarolujeme a upravíme do tvaru knedlíku. Knedlíky vaříme v páře 28 minut. Po uvaření knedlíky potřeme máslem nebo sádlem, krájíme a servírujeme Brusinky: sušené brusinky vaříme ve víně s cukrem a kořením na mírném ohni alespoň 10 min, potom brusinky s kořením scedíme a zbylou šťávu svaříme na polovinu. Nakonec do šťávy vrátíme povařené brusinky. Jeřabiny: nakládané jeřabiny marinujeme několik dnů v alkoholu. Máslová kořenová zelenina: zeleninu nakrájíme na malé kostičky a orestujeme na pánvi na másle na zkus a dochutíme solí a pepřem. Servírování Plátek ossobuco zdobíme na talíři máslovou kořenovou zeleninou, přidáme brusinky a jeřabiny a spolu s perníkovými knedlíky přelijeme pivní omáčkou. Pečený zajíc po myslivecku Suroviny: 900 g zaječích stehen 2 lžíce hladké mouky, smíchané se solí a pepřem 3 lžíce olivového oleje 2 cibule, nasekané nadrobno 3 stroužky česneku, rozmělněné velký svazek petrželky, nasekané 300 ml bílého vína 2 x 400g plechovka rajčat asi 20 větších zelených oliv 1 lžíce cukru k dochucení Postup: Zaječí stehna omyjte, osušte a nakonec je ze všech stran obalte v mouce ochucené solí a pepřem. Jednu lžíci olivového oleje rozpalte ve velkém a spíš mělkém hrnci. Na oleji postupně ze všech stran opečte porce zajíce. Podle potřeby přidávejte zbylý olej. Maso vyndejte z pánve a dejte stranou. Naopak do hrnce přidejte cibuli a na mírném plameni ji 10 minut opékejte. Na posledních pár minut přidejte česnek a většinu nasekané petrželky. Poté do hrnce vraťte maso, zalijte ho vínem, nechte mírně probublávat a odpařit většinu alkoholu. Přidejte plechovku rajčat a maso zalijte vodou tak, aby bylo ponořené. Přiklopené dejte na zhruba 9 hodiny do trouby předehřáté na 180°C. Když je maso zcela měkké, vmíchejte do hrnce i olivy, 10 minut povařte na sporáku nebo vraťte do trouby. Nakonec pokrm dochuťte cukrem, solí a pepřem.Pečený bažant se slaninou podle Kluků v akci Suroviny: 2 bažanti 200 g slaniny 2 mrkve 2 petržele ¼ celeru 1 velká cibule divoké koření (celý pepř, nové koření, bobkový list) vývar z bažanta červené víno mletý pepř sůl Postup: Staženého a očištěného bažanta rozčtvrtíme, prošpikujeme částí slaniny, páteř oddělíme. Zeleninu nakrájíme na větší kostky, vložíme ji na dno pekáče, pokryjeme na kostičky nakrájenou slaninou, odseknuté kosti, v sítku nebo gáze divoké koření. Navrch položíme čtvrtky bažanta, podlijeme vývarem a červeným vínem. V rozehřáté troubě necháme bažanta při 200 °C na 15–20 minut „zatáhnout“ bez pokličky, poté přiklopíme a při 180 °C pečeme asi 45 minut. Podáváme se šťouchaným bramborem a kysaným zelím.Dančí maso na kořenové zelenině Suroviny: 1 kg dančího masa - plec (kořenová zelenina)- 1 mrkev, 1 petržel, 1/2 menšího celeru, 1 střední cibule kousek slaniny sůl pepř (koření)bobkový list, nové koření, celý pepř může být pár kuliček jalovce sádlo 1,5 dcl červeného vína brusinky, pokud nemáme, tak rybízová nebo šípková marmeláda citrón Postup: Odblaníme maso a nakrájíme na kostky. Očistíme kořenovou zeleninu a také nakrájíme na kostky nebo nastrouháme nahrubo. Taktéž cibuli najemno a slaninu na kostičky. Na sádle zpěníme cibulku, vložíme slaninu, po chvilce kořenovou zeleninu. Restujeme do růžova. Poté vložíme maso, které jsme před tím osolili a opepřili. Necháme zatáhnout maso a podlijeme červeným vínem, vložíme koření a dusíme. Na koření doporučuji použít pytlíček, ať ho nemusíte lovit. Podle potřeby podléváme vodou. Ke konci dochutíme solí, zavařeninou, citrónem a nezahušťujeme. Zelenina udělá omáčku dost hustou. Podáváme s bramborovým knedlíkem.+ 1 fotka+ 2 fotky

Zvěřina patří mezi typické podzimní delikatesy, není ale snadné ji připravit. Nechte se tedy inspirovat našimi radami, jak si s ní poradit, ochutit ji a pořádně zpracovat. Pak si můžete klidně připravit takové domácí jelení ossobuco jako ze špičkové restaurace.

Petra Járková
Petra Járková 16. 10. 2019 10:00
Sdílet

Zdravá zvěřina

Maso ze zvěřiny má své milovníky i odpůrce. Podle odborníků je stravitelnější a biologicky hodnotnější než maso ostatních zvířat. V porovnání s hovězím či vepřovým masem, s výjimkou masa divokých prasat, obsahuje jen velmi málo tuku, 2–3%. Také obsahuje větší množství vitamínů A a B. Z minerálních látek je neopominutelný obsah železa, fosforu a vápníku. Obecně se za nejlepší zvěřinu považuje maso srnčí a dančí.

Zpracování zvěřiny

Spárkatou zvěřinu (srnčí, jelení, dančí, mufloní a divokých prasat) stáhneme a rozbouráme na stejné anatomické části – kýtu, hřbet, plec, krk, žebra. Poté provedeme kuchyňskou úpravu, tj. vykoštění, rozšálování a odblanění masa. Pernatou zvěřinu (bažanty, divoké kachny a orebice) zpracováváme škubáním, stahováním nebo vyříznutím prsou a stehen. Veškeré maso vakuově zabalíme a následně šokově zamrazíme.

Zvěřina v kuchyni

Chuťové vlastnosti zvěřiny nejlépe vyniknou při dušení a pečení. Můžeme ji dokonce i grilovat. Pečením upravujeme především hřbet a kýtu. Dušením připravujeme přední masa. Vaření používáme pouze v případě, že chceme kvalitní silný vývar.

Rady a tipy

Maso ze zvěřiny je téměř bez tuku, proto jej špikujeme.

Pro zvýraznění chuti a zjemnění maso nakládáme.

Pro zrání či moření používáme smaltované nebo kameninové nádoby.

Zvěřinu předem nesolíme, ztratila by chuť.

Chuť česneku ničí chuť zvěřiny, proto jej nepoužíváme.

Při nákupu dáváme přednost chlazené zvěřině před mraženou.

Dostaneme-li zvěřinu jako dárek od lovce, nezapomeneme se zeptat, z kterého kusu pochází.

NA RECEPTY ZE ZVĚŘINY SE PODÍVEJTE DO GALERIE:

Galerie Zvěřina, recepty
Jelení Ossobuco s pivní omáčkou, bramborovými knedlíky s perníkem, brusinkami a jeřabinami podle šéfkuchaře Lukáše Holého Suroviny: Jelení Ossobuco 4 plátky jeleních kolínek olivový olej drcený jalovec pepř, sůl Pivní omáčka 125 g másla 8 šalotek 250 g směsi kořenové zeleniny 80 g cukru výpek z masa 0,5 l černého piva OSSEGG 100 ml masového či zeleninového vývaru 2 stroužky česneku 4 lžičky tymiánu 2 lžičky rozmarýnu pepř, sůl Bramborové knedlíky s perníkem 700 g vařených brambor 200 g hrubé mouky 1 vejce sůl 100 g perníku na strouhání 50 ml slunečnicového oleje Brusinky 100 g sušených brusinek 100 ml červeného vína 30 g cukru hvězdička badiánu celá skořice Jeřabiny jeřabiny v sladkokyselém nálevu pivovice Svach Máslová kořenová zelenina 200 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel) olivový olej Postup: Jelení Ossobuco: vytvoříme marinádu ze směsi koření, pepře, soli, drceného jalovce a oleje. Směs pečlivě vmasírujme do masa a necháme marinovat alespoň 12 hodin. Pro podávání maso zprudka opečeme na oleji na rozehřáté pánvi. Pivní omáčka: kořenovou zeleninu nakrájíme na kostičky, šalotku nakrájíme najemno. Na másle opečeme zeleninu, přidáme šalotku. Když je vše dozlatova opečené, přidáme výpek z masa, poté zalijeme černým pivem a vývarem, přidáme drcený česnek a bylinky a vaříme na mírném ohni alespoň 20 minut. Do připraveného základu omáčky vložíme na pánvi opečené maso a při nízké teplotě dusíme doměkka. Potom maso vyjmeme a pivní omáčku propasírujeme a dále sváříme na požadovanou hustotu. Když máme svařeno, přidáme vychlazené máslo, sundáme ze sporáku a máslo zašleháme. Hotovou pivní omáčku ještě dochutíme solí. Bramborové knedlíky s perníkem: z uvařených brambor, mouky, vejce a soli vypracujeme těsto. To pak vyválíme do tenkého plátu, potřeme štětcem připravenou směsí oleje a najemno nastrouhaného perníku. Těsto zarolujeme a upravíme do tvaru knedlíku. Knedlíky vaříme v páře 28 minut. Po uvaření knedlíky potřeme máslem nebo sádlem, krájíme a servírujeme Brusinky: sušené brusinky vaříme ve víně s cukrem a kořením na mírném ohni alespoň 10 min, potom brusinky s kořením scedíme a zbylou šťávu svaříme na polovinu. Nakonec do šťávy vrátíme povařené brusinky. Jeřabiny: nakládané jeřabiny marinujeme několik dnů v alkoholu. Máslová kořenová zelenina: zeleninu nakrájíme na malé kostičky a orestujeme na pánvi na másle na zkus a dochutíme solí a pepřem. Servírování Plátek ossobuco zdobíme na talíři máslovou kořenovou zeleninou, přidáme brusinky a jeřabiny a spolu s perníkovými knedlíky přelijeme pivní omáčkou. Pečený zajíc po myslivecku Suroviny: 900 g zaječích stehen 2 lžíce hladké mouky, smíchané se solí a pepřem 3 lžíce olivového oleje 2 cibule, nasekané nadrobno 3 stroužky česneku, rozmělněné velký svazek petrželky, nasekané 300 ml bílého vína 2 x 400g plechovka rajčat asi 20 větších zelených oliv 1 lžíce cukru k dochucení Postup: Zaječí stehna omyjte, osušte a nakonec je ze všech stran obalte v mouce ochucené solí a pepřem. Jednu lžíci olivového oleje rozpalte ve velkém a spíš mělkém hrnci. Na oleji postupně ze všech stran opečte porce zajíce. Podle potřeby přidávejte zbylý olej. Maso vyndejte z pánve a dejte stranou. Naopak do hrnce přidejte cibuli a na mírném plameni ji 10 minut opékejte. Na posledních pár minut přidejte česnek a většinu nasekané petrželky. Poté do hrnce vraťte maso, zalijte ho vínem, nechte mírně probublávat a odpařit většinu alkoholu. Přidejte plechovku rajčat a maso zalijte vodou tak, aby bylo ponořené. Přiklopené dejte na zhruba 9 hodiny do trouby předehřáté na 180°C. Když je maso zcela měkké, vmíchejte do hrnce i olivy, 10 minut povařte na sporáku nebo vraťte do trouby. Nakonec pokrm dochuťte cukrem, solí a pepřem. Pečený bažant se slaninou podle Kluků v akci Suroviny: 2 bažanti 200 g slaniny 2 mrkve 2 petržele ¼ celeru 1 velká cibule divoké koření (celý pepř, nové koření, bobkový list) vývar z bažanta červené víno mletý pepř sůl Postup: Staženého a očištěného bažanta rozčtvrtíme, prošpikujeme částí slaniny, páteř oddělíme. Zeleninu nakrájíme na větší kostky, vložíme ji na dno pekáče, pokryjeme na kostičky nakrájenou slaninou, odseknuté kosti, v sítku nebo gáze divoké koření. Navrch položíme čtvrtky bažanta, podlijeme vývarem a červeným vínem. V rozehřáté troubě necháme bažanta při 200 °C na 15–20 minut „zatáhnout“ bez pokličky, poté přiklopíme a při 180 °C pečeme asi 45 minut. Podáváme se šťouchaným bramborem a kysaným zelím. Dančí maso na kořenové zelenině Suroviny: 1 kg dančího masa - plec (kořenová zelenina)- 1 mrkev, 1 petržel, 1/2 menšího celeru, 1 střední cibule kousek slaniny sůl pepř (koření)bobkový list, nové koření, celý pepř může být pár kuliček jalovce sádlo 1,5 dcl červeného vína brusinky, pokud nemáme, tak rybízová nebo šípková marmeláda citrón Postup: Odblaníme maso a nakrájíme na kostky. Očistíme kořenovou zeleninu a také nakrájíme na kostky nebo nastrouháme nahrubo. Taktéž cibuli najemno a slaninu na kostičky. Na sádle zpěníme cibulku, vložíme slaninu, po chvilce kořenovou zeleninu. Restujeme do růžova. Poté vložíme maso, které jsme před tím osolili a opepřili. Necháme zatáhnout maso a podlijeme červeným vínem, vložíme koření a dusíme. Na koření doporučuji použít pytlíček, ať ho nemusíte lovit. Podle potřeby podléváme vodou. Ke konci dochutíme solí, zavařeninou, citrónem a nezahušťujeme. Zelenina udělá omáčku dost hustou. Podáváme s bramborovým knedlíkem. + 1 fotka + 2 fotky

Jak obléknout velká prsa, abyste nevypadala vulgárně? Stylistka prozrazuje tipy na materiály, střihy i kouzlo vertikální linie

Jak obléknout velká prsa, abyste nevypadala vulgárně? Stylistka prozrazuje tipy na materiály, střihy i kouzlo vertikální linie

Sdílet
Diskuze
bažantdančídivoké prasegrilováníjelenímasopečenípodzimReceptysrnčívařenízpracovánítrendyzvěřina

Související články

Další články

Další články