Poctivý segedínský guláš: Zelí vyžaduje jednu důležitou věc

Ideálnímu segedínu nechybí mírně pikantní chuť, křehké maso a skvělé kysané zelí. Jeho chuť by měla být vyvážená. Tedy ani mdlá, ani příliš kyselá, přiměřeně osolená a s zřetelným smetanovým tónem. Vaření je třeba věnovat čas.

Mohlo by Vás zajímat:

Polévková olympiáda: Vyhraje slovenská kapustnice, maďarská rybí polévka nebo rakouská dýňovka?

Tipy a triky na segedínský guláš

Segedínský guláš lépe chutná, když se nechá den odležet. V tom případě se přidává smetana a dochucuje se až druhý den. Hodí se na něj hlavně vepřová plec a často se doplňuje bůčkem. Segedínský guláš se dá připravovat v troubě, nezapomeňte ji tedy včas zapnout na maximum.

Segedín je dostatečně kyselý díky použitému zelí, proto je ideální sladká smetana, čím tučnější, tím lepší. Kdo chce, může zahustit jíškou, další možností je nastrouhaná brambora varného typu C. V receptu se využívá vývar. Ideálně hovězí, případně vepřový. Nepoužíváme kostku, raději jen obyčejnou vodu.

Zelí v segedínském guláši

V tomto pokrmu se využívá kysané zelí, ne sterilované. Do jídla je ho potřeba dát dostatek. Ideálně stejně jako masa. Zelí se nejdříve propláchne, nechá okapat. Důležité je, když ho dobře povaříme spolu s masem.

Mohlo by Vás zajímat:

Poctivá gulášová polévka: Dejte si záležet na opečení masa, kouzlo dělá lžíce protlaku

Segedínský guláš

Na 4 porce budeme potřebovat: 400 g vepřové pleci, 200 g libového vepřového bůčku, 2 střední cibule, 400 g kysaného zelí, 100 ml 33% smetany, vepřové sádlo, vývar, 2 bobkové listy, 1 lžičku kmínu, 2 lžíce mleté sladké papriky, případně pálivou papriku, mletý pepř, sůl.

Příprava a restování

Cibuli posekáme na kostičky a osmažíme na sádle. Když zezlátne, přidáme maso pokrájené na malé kousky. Osolíme, okmínujeme a čekáme, dokud maso nepustí vlastní šťávu. Pak přichází čas na sladkou mletou papriku.

Dušení

Zalijeme vývarem tak, aby bylo maso téměř zakryté. Přikryjeme poklicí a dusíme na mírné teplotě. Ideální je ale dusit guláš v troubě. V tom případě dáme vhodný kastrol do trouby vyhřáté na maximum a ihned ji snížíme na zhruba 140 °C. Necháme hodinu maso měknout. Do tmavě hnědého základu pak přidáme zelí. Pokud je třeba, doplníme vodou, aby dosahovala nad maso, a přivedeme k varu.

Dokončení segedínu

Pokud se rozhodneme, že chceme zahustit bramborou, přidáme bramboru. Vaříme alespoň deset minut. Přilijeme smetanu, a pokud chceme místo brambory zahustit jíškou, přidáme půl deci mléka a lžíci hladké mouky (smícháme spolu se smetanou bokem v hrníčku).

Kdo má rád pikantní jídla, může ještě přidat ždibec pálivé papriky. Podáváme s houskovým knedlíkem.

Mohlo by Vás zajímat:

Bramborový guláš aneb Recept za pár kaček