Šéfkuchař Marek Raditsch o valentýnském menu: Nesmí na něm chybět ryba, jež se loví jen tři měsíce v roce

Valentýnské menu, které letos Marek Raditsch sestavil, dráždí všechny chuťové buňky. Nechybí v něm tuňákový tatarák s perlami z černých lanýžů, jako hlavní chod pečená treska polární s risottem z fava fazolek, houbami shiitake a XO máslovou omáčkou a v závěru vás Marek okouzlí kombinací pistácií a malin.

Mohlo by Vás zajímat:

Šéfkuchař Marek Raditsch: Co u něj jedla Katy Perry s Orlandem Bloomem a čím šokovala Kim Kardashian?

Jak se vám daří po těch dvou letech pandemie koronaviru a restrikcí s ní spojených?

Připravujeme se na sezónu. Po Novém roce jsme začali s treskou polární, kterou tady děláme už asi deset let. Treska migruje za polárním kruhem a smí se lovit jen od ledna do března. Je to divoká bílá ryba, její maso je naprosto delikátní, chuťově ojedinělé a hlavně zdravé.

Jak se připravujete na Valentýna?

Právě jsem dokončil valentýnské menu, na kterém treska nesmí chybět. Máme tam také telecí svíčkovou a dezert z pistácií a malin. Já osobně mám pistácie opravdu rád. Vzpomínám si, že na Václaváku bylo v Domě potravin okénko a prodávala se tam pistáciová zmrzlina. Vždycky jsem tam potřeboval jít.

Co nás čeká dál, na jaře?

Už se těšíme na chřest, až se všechno zazelená. K jaru patří také lehčí jídla, plánuji víc těch vegetariánských, a to nejen saláty, ale také hlavní chody. Přijde mi, že trend se ubírá právě tímto směrem. Nejen ze zdravotních důvodů. Lidé chtějí žít zdravě a cítit se lépe.

Mohlo by Vás zajímat:

Cukrář Josef Maršálek o trendech v pečení: Češi znovuobjevili kvásek, šetřit na sobě už nehodlají

Díváte se na příchod sezóny s optimismem?

Jak odsud pozorujeme Karlův most, je poloprázdný. Praha je bez turistů vymetená. Soustředíme se primárně na domácí klientelu, ale to není jen náš případ. Změnila se celková nálada na trhu. Je to určitá evoluce a kdo se nepřizpůsobí, tak zmizí. Snažíme se reagovat na poptávku hostů a vidíme, že český člověk už je s nároky jinde, než byl. Lidé za těch dvacet let hodně cestovali. Už nechtějí prostě ústřici, už je zajímá, jaký je to typ, velikost a odkud je. To je moc dobře a posouvá nás to dál.

Podobně je to se steaky, pokud se nemýlím.

Ano, už lidem nemusíme nabízet jen ten hovězí. Na podzim jsme například začali servírovat extrémně drahé japonské maso kobe a prodávalo se skvěle. Svou chutí a strukturou je naprosto jedinečné, proto možná zůstane u nás na lístku. V prosinci jsme udělali pětichodové degustační menu z těch nejlepších surovin, co můžeme nabídnout. Za večer jich prodáme třeba deset. Měřítkem kvality pro mě je, jestli bych se na jídlo do restaurace vrátil. A taková jídla na našem lístku najdete.

Vařili jste během pandemie jídlo do krabiček s sebou?

Chvilku a vlastně jen pro naše dlouhodobé klienty. To není naše cesta. K jídlu u nás prostě patří celkový zážitek. Je to stejné, jako když jdete do divadla. Hezky se na to obléknete a jdete tam s očekáváním. Verdiho si můžete pustit i doma do sluchátek, ale v La Scale je to nesrovnatelné.

Mohlo by Vás zajímat:

Vyzkoušeli jsme recept na neBesky dobrou snídani od Besky z MasterChefa. Půjdete do toho s námi?

Jaké trendy nám v oblasti gastronomie přináší rok 2022?

Hodně populární jsou bezmasé alternativy, veganské a vegetariánské pokrmy. Já se o to hodně zajímal. Chtěl jsem si udělat bezmasý burger a začal si zjišťovat složení surovin. Ty sice byly veganské, ale paradoxně vůbec neodpovídaly zásadám zdravého stravování. Kromě toho, že je tam velké množství sacharidů, tak se tam kvůli chuti přidává třeba veganský hovězí vývar. To je přece úplný nesmysl. Dělá se také veganská vepřová šťáva nebo veganský kuřecí vývar. Připomíná mi to slavnou francouzskou komedii Křidýlko nebo stehýnko. Základem těch směsí je sójový granulát nebo prášek a spousta dalších aditiv. Proto jsem s těmito alternativami masa opatrný. Běžte si dát veganský burger do rychlého občerstvení, to je tragédie.

Máme únor, držíte ho bez alkoholu?

Mezi tyhle nadšence já nepatřím. Jeden měsíc z dvanácti s námi nic neudělá. Naopak si myslím, že to organismus může rozhodit. Tělo je na něco zvyklé, i hlava, a vy to násilně ze dne na den změníte. Lidé mají poruchy spánku, necítí se komfortně. Je třeba držet balanc celý život, nejen jeden měsíc v roce. Výpadek čehokoli se musí odrazit na psychice. My Češi jsme obecně zapšklí a kyselí. Souvisí to se stravou a s délkou života. Pořád se snažím, aby Češi jedli ryby. Nabízím je doma, cpu do známých, i tady v práci. Ve Skandinávii spořádají za rok 90 kilo ryb na osobu, tady je to sedm kilo včetně kapra.

Na delikatesy, které Marek Raditsch servíruje na Kampě, se můžete podívat v naší fotogalerii.

Galerie Pokochejte se pohledem na delikatesy, které sestavil Marek Raditsch

+ 6 fotek + 7 fotek