Facebook
Instagram
Svíčková na smetaně patří mezi nejoblíbenější jídla české kuchyně. Přesto to může být recept, kterého se spousta nezkušených kuchařek obává. Není důvod, podívejte se s námi, jak vybrat maso a jak ho špikovat slaninou, aby byla svíčková na smetaně ozdobou rodinného oběda.
O původu svíčkové koluje několik vysvětlení. Jedno z nich pochází ze středověku a pojí se s cechovní povinností řeznických mistrů. Ti měli jednou za rok, obvykle na podzim, připravit pro své tovaryše hostinu. Protože se dny už krátily a hostina se konala až po dlouhé pracovní době, jídlo se podávalo při svíčkách. A z pečeně při svíčkách se stala svíčková pečeně...
Jak vybrat maso na svíčkovou
Přestože připravujeme svíčkovou, obvykle se na ni maso z hovězí svíčkové nepoužívá. To je sice jemné a křehké, protože jde o vnitřní bederní sval, který je při pohybu namáhán jen minimálně, ale zároveň je hodně drahé. Proto se používají levnější kousky - kulatá plec a loupaná plec. Ta první je známá i jako falešná svíčková. Je to jemný kousek masa s nižším obsahem tuku. Omáčka pak získá výraznou chuť díky vyššímu obsahu kolagenu.
„Loupaná plec se získává z přední nohy býka či jalovice, ze střední části ramene (plece) zvířete (odtrhnutím, odloupnutím od lopatky - odtud její název "loupaná plec"). Na ni pak směrem dopředu (ke krku) navazuje kulatá plec, už zmíněná falešná svíčková," vysvětluje Iva Trhoňová pro specializovaný web Toprecepty. Loupaná plec se podle ní hodí nejen na svíčkovou, ale i na spoustu klasických omáček, jako je koprová nebo rajská. Tento kousek masa je totiž šťavnatý a křehký.
Jak špikovat maso na svíčkovou
Maso, zejména jeho libovější druhy, se špikuje kvůli tomu, aby mělo lepší chuť. Navíc se zužitkuje slaná a uzená chuť špeku, který se používá na špikování. A poslední, ale neméně důležitá věc je, že špikované maso vypadá na řezu lépe, protože má barevnou mozaiku.
Na špikování masa není nic složitého. Špek si nakrájíme na hranolky široké půl až jeden centimetr a dáme je alespoň na 30 minut do mrazáku. Bude se s nimi lépe pracovat. Mezitím si úzkým nožem uděláme otvory do masa, směrem po vlákně. A do nich vložíme slaninové hranolky. Na tento účel lze použít také speciální špikovací nůž nebo nerezovou špikovací jehlu, díky které se špek provléká masem jako kdybychom vyšívali.
Tajemství správné svíčkové omáčky
Šéfkuchař Marek Janouch vysvětluje pro Český rozhlas, že i když se svíčková už nedělá ze svíčkové, ale ze zadního hovězího, přesto se jí neříká hovězí na smetaně. Některé zvyky se zkrátka nemění. Stejně jako to, že každá rodina má svůj recept po mamince či babičce a chuť svíčkové, na kterou nedá dopustit.
„Zásadní je dobře opéct zeleninu, zarestovat cibuli, trochu hořčice, přidat oloupaný citrón, a maso v tom dusit až doměkka. Nejlepší je podusit to do poloviny, maso v tom nechat vystydnout, aby se pěkně natáhlo, a druhý den tu omáčku dodělat," radí Janouch.
Příprava základu si podle něj vyžaduje tak hodinu, pak už se tomu nemusí věnovat tolik pozornosti a nechá se na sporáku nebo v troubě dokončit. Janouch svíčkovou nezahušťuje moukou, všechnu zeleninu přepasíruje a tím se mu hezky zahustí. Nakonec ještě omáčku zjemní smetanou a dochutí.
Jak na nejlepší svíčkovou na smetaně
V našem receptu na svíčkovou použijeme zadní hovězí. Ideální je mírně vyzrálé, aby bylo po upečení pěkně křehké a měkké. Na tento recept budeme potřebovat:
- 800 g zadního hovězího
- 100 g uzené slaniny
- 300 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel ve stejném poměru)
- 1 cibule
- 50 g plnotučné hořčice
- 2 lžíce cukru
- 2 lžíce octa
- 250 ml smetany na šlehání 33%
- 100 g oleje a kousek másla
- 1 lžíce mouky (nebo podle potřeby)
- 3 ks bobkového listu, 5 ks nového koření a 5 kuliček pepře
- citronová šťáva na dochucení
- sůl a vývar
Maso prošpikujeme hranolky slaniny, což jde skvěle, pokud ji dáme na půl hodiny do mrazničky. Následně jej opečeme na oleji nebo na oleji s máslem, které se díky této kombinaci nebude připalovat. Poté maso vyjmeme a na výpeku opečeme nahrubo nastrouhanou zeleninu a cibuli. Jakmile mrkev pustí barvu, přidáme cukr a necháme zkaramelizovat.
Přidáme hořčici, koření, přilijeme ocet, vložíme maso a zalijeme vroucím vývarem. Hrnec či pekáč i s poklicí vložíme do středně vyhřáté trouby a pečeme do změknutí masa. To potrvá přibližně 1,5-2 hodiny. Poté maso i koření vyjmeme, maso nakrájíme a omáčku propasírujeme, nebo rozmixujeme.
Pokud je to nutné, zahustíme omáčku hladkou moukou rozkvedlanou v mléce a provaříme minimálně 20 minut. Omáčku ještě finálně podle potřeby dosolíme. Pak ji zjemníme smetanou, dochutíme citronem a plátkem másla, ale už nevaříme. Podáváme s houskovým knedlíkem, na talíři dozdobíme kouskem citronu a brusinkami.
Zdroje informací:
Toprecepty.cz: Svíčková na smetaně
Cesky.radio.cz: Když si svíčkovou nedáte s osmi knedlíky, tak to kalorická bomba není
Zdroj fotografie:
se souhlasem Toprecepty
Související články
