Domácí těstoviny podle italského šéfkuchaře: Vyzkoušejte triky, které z vás udělají bohyni kuchyně

Italský šéfkuchař Riccardo Lucque přišel do Prahy v roce 2002 a jméno si získal díky Michelinskému ocenění Bib Gourmand za svoji restauraci Aromi. Autentickou italskou kuchyni teď od roku 2024 připravuje v restauraci Farina v pražské Hybernské ulici. A přestože Riccardo umí česky jen pár slov, mezi kterými vynikají především "mouka" a "pánvička", Lifee ve svém podniku detailně ukázal, jak se připravují domácí těstoviny.

Nás pochopitelně zajímalo, zda už se k němu doneslo, jak velké oblibě se v Česku těší špagety s kečupem. "Právě jsem se dozvěděl od své ženy, jak se tomuto jídlu v Česku daří! Prý si to oblíbili hlavně studenti a tak podobně. Takže ano - tohle je velmi děsivé," chytá se za hlavu temperamentní Ital. Jeho recept na domácí těstoviny najdete na konci článku.

Doporučené video: Rozhovor s šéfkuchařem Zdeňkem Pohlreichem

Češi a Itálie optikou michelinského šéfkuchaře

Od 90. let nebo přelomu milénia prošli Češi v otázce světové gastronomie velkou proměnou. Od zmiňovaných špaget s kečupem jsme jistě ušli dalekou cestu, jak také kvituje samotný Riccardo. "Myslím, že je to mnohem lepší. Když jsem přišel do České republiky v roce 2002, všechno se točilo kolem italské kuchyně. Byl jsem jako rocková hvězda," vzpomíná na své začátky u nás. Těžko tenkrát sháněl schopné kuchaře. "Bylo velmi těžké najít člověka, který by se vyznal v těstovinách nebo v zahraničních surovinách. Ale teď je to jiné, když lidé začali cestovat nebo dokonce pracovat v zahraničí a vracejí se domů. Jsou plní energie a nových nápadů," pochvaluje si Riccardo, který se v Česku dokonce zamiloval a našel si českou ženu.

Mohlo by Vás zajímat:

Matěj Ruppert vyznal lásku čtenářkám Lifee hned v několika jazycích a prozradil tajemství italské kuchyně

Domácí těstoviny: Základem je dobrá mouka

Základem pro dobré domácí těstoviny je kvalitní mouka - vždyť i název Riccardovy pražské restaurace Farina v překladu znamená právě mouka. Jeho podnik používá výhradně mouku z malého rodinného mlýna ze středoitalského regionu Marche. "Na dva druhy těstovin máme dva stroje. Jeden stroj vyrábí těsto, které potom sami krájíme. Druhý stroj stlačuje mouku a tvaruje rigatoni, špagety, bucatini, všechny tyto suché těstoviny," popisuje proces výroby těsta na těstoviny. Při práci s těmito suchými těstovinami je recept složen z vajec, mouky, oleje a vody. "Používáme však speciální mouku, která je velmi, velmi tvrdá. Obvykle je to naše mouka z jihu, ze Španělska nebo z jižní Itálie."

Pokud ovšem vyrábíme plněné těstoviny jako jsou ravioli, budeme potřebovat měkké těsto. V tomto případě Riccardo používá výhradně mouku s dvojitou nulou.

Do těsta dávejte pouze žloutky

Také co se týká vajec, je italský šéfkuchař striktní - do těsta nedává celá vejce, pouze žloutky. Vejce navíc musejí být pasterizovaná, aby během manipulace nedošlo k výskytu salmonely. "Fakt, že používáme pouze žloutky, je velice podstatný, protože žloutky dodají těstovinám jemnost a také jejich neuvěřitelně žlutou barvu. Během procesu vaření totiž těstoviny normálně ztrácejí barvu," zdůrazňuje Riccardo důležitý detail.

Mohlo by Vás zajímat:

Báječný domácí chleba: Připravte si voňavý a křupavý bochník podle jednoduchého receptu

Na litr vody 10 gramů soli

Podle Riccarda Lucqueho vypadá příprava domácích těstovin jednoduše, ale zdání klame: "Způsobů, jak můžete pravou italskou pastu poškodit, je neuvěřitelné množství," varuje domácí kuchtíky.

Předně je podle něj podstatné, aby voda, ve které se těstoviny vaří, byla tak akorát slaná. Riccardo dává na litr vody 10 gramů soli. "Je to množství, které těstoviny ve vodě udrží vždy nahoře. Protože někdy je uvaříte, dostanete se na polovinu vody, ale sůl se nevyvaří. Vyvařuje se pouze voda. Velkým množstvím soli ve vodě tak můžete těstoviny zničit." Těstoviny může pokazit také nedostatečně, nebo příliš vařící voda, stejně tak promíchávání v hrnci během toho, co se vaří.

Těstoviny v závěru promíchat v pánvi s omáčkou

A co je nejdůležitější? Těstoviny vždy podáváme teprve potom, co strávily jistý čas na pánvi s omáčkou. "A to je velmi, velmi důležitý proces," říká Riccardo. ​Neexistuje, abychom samotné těstoviny dodatečně polévali omáčkou hostům na talíři. "Je totiž velmi důležité, aby se při závěrečném vaření těstovin s omáčkou uvolňoval škrob, který dělá omáčku krémovější."

Doba vaření těstovin se také musí úměrně zkrátit právě tomu, že varem procházejí ještě na pánvi s omáčkou. Jedině tak mohou být na talíři dokonale al dente, tedy na skus. A pozor, protože jsou vaše domácí těstoviny čerstvé, doba vaření je o něco kratší než u těch kupovaných v suchém stavu.

Mohlo by Vás zajímat:

Tajemství dubajské čokolády: Pavel Berky prozradil, co dělá to neskutečné nebe v puse, a přidal recept na pralinky

Těsto na těstoviny podle michelinského šéfkuchaře

Na domácí těstoviny budeme potřebovat: 300 g hladké mouky, 3 žloutky, 1 lžíci olivového oleje, špetku soli

Příprava: Nasypeme mouku na pracovní plochu a uděláme do ní důlek. Do otvoru přidáme žloutky, olej a sůl. Promícháme vidličkou a poté rukama uhněteme hladké těsto. Těsto zabalíme do potravinářské fólie a necháme 30 minut odpočívat.

Základní postup tvarování těstovin: Těsto rozválejte na tenký plát (asi 2 mm). V závislosti na požadovaném tvaru těstovin, řezu nebo tvaru:

Tagliatelle (klasické ploché těstoviny): Srolujte plát těsta a nakrájejte ho na proužky.

Farfalle (motýlci): Nakrájejte plát těsta na čtverce a prsty přitlačte na střed.

Ravioli (plněné těstoviny): Plát těsta nakrájíme na čtverce, na polovinu z nich dáme náplň, přikryjeme druhým plátkem a okraje dobře přitlačíme.

Na fotografie italského michelinského šéfkuchaře Riccarda Lucqueho se můžete podívat v naší fotogalerii.

Galerie Domácí těstoviny podle italského šéfkuchaře: Vyzkoušejte triky, které z vás udělají bohyni kuchyně

+ 17 fotek + 18 fotek