Italský šéfkuchař radí, jak poznat kvalitní olivový olej: Jen barva vám mnoho neprozradí

Italský šéfkuchař Riccardo Lucque přišel do Prahy v roce 2002 a jméno si získal díky michelinskému ocenění Bib Gourmand pro svoji restauraci Aromi. Od roku 2024 pak připravuje autentickou italskou kuchyni v restauraci Farina v pražské Hybernské ulici.

Specializuje se na čerstvé těstoviny, které vyrábí z kvalitních surovin, a jen kroutí hlavou nad tím, jak těžké je v Česku sehnat kvalitní olivový olej. Každá porce těstovin by jím přitom podle Riccarda měla být bohatě zalita. Recept na domácí těstoviny si můžete připomenout v závěru článku.

Doporučené video: Rozhovor s kuchařkou Kamu

Sehnat kvalitní olivový olej je v ČR malý zázrak

Sehnat kvalitní olivový olej je v Česku i v roce 2025 téměř nadlidský úkol. „Před lety existovalo konsorcium na výrobu olivového oleje z Toskánska a provedli jsme malý experiment. Šli jsme do supermarketu v České republice a koupili deset olejů. Byly žluklé. Žluklost je závadou při skladování oliv,“ vysvětluje Riccardo, podle kterého by se sesbírané olivy měly zpracovat okamžitě, nejpozději do 24 hodin.

Podle Riccarda vypukla velká aféra kolem extra panenského olivového oleje i v srdci Itálie. Výrobci z Maroka a Alžírska ho smíchávali a vytvářeli jakési směsi. „Barva vám neposkytne mnoho informací, protože barvu můžete do oleje kdykoliv přidat. Z obyčejného oleje na vaření je opravdu možné vytvořit jakýsi olivový olej, o kterém 98 % lidí, které znám, ani neví, že to není olivový olej,“ šokuje italský šéfkuchař.

Mohlo by Vás zajímat:

Šéfkuchař Přemek Forejt o dětech v restauracích: Je to stejné jako se psy. Brát rošťáky do podniků není šťastný nápad

Nebojte se do oleje investovat a vyzkoušet jeho chuť

Lidem doporučuje do olivového oleje investovat. „Jedna litrová láhev u mě doma vydrží týden, u ostatních možná o něco déle. Takže těch pár eur navíc, to klidně utratíte za ropu,“ naznačuje Riccardo souvislosti. „Můj učitel ve škole říkal, že lidé kupují olej do auta za 30 eur za litr. Proč si tedy nemůžete koupit láhev olivového oleje, který spotřebujete v kuchyni, za 15 eur za litr?“ ptá se lakonicky. „Když vidím takové ceny - 5 nebo 6 eur za lahev olivového oleje - to nikdy nekoupím.“

A jak poznat, že jde o opravdu kvalitní olivový olej? „To poznáte podle zážitku, všechno je to o vůni a doteku,“ poukazuje. Lidem navrhuje, aby olivový olej nejprve nalili do skleničky a potom ho z ní pomalu sáli. Jedině tak si dosyta užijí jeho chuťové vlastnosti. „Když potom srkáte těstoviny, cítíte tu kyselost a všechny vlastnosti olivového oleje. Cítíte, jak vás pálí. A poté, co ucítíte artyčok, ucítíte také zelenou barvu a kyselost,“ líčí barvitě.

Mohlo by Vás zajímat:

Domácí těstoviny podle italského šéfkuchaře: Vyzkoušejte triky, které z vás udělají bohyni kuchyně

Domácí italské těstoviny

Tajemství dokonalého těsta spočívá nejen v kvalitních surovinách, ale i správném odpočinku a technice jeho zpracování. Ve Farině používají speciální italské pasterované žloutky s karotenem, které dodávají těstovinám intenzivnější barvu a bohatší chuť. Důležité je také těsto neuspěchat – ideálně by mělo odpočívat v lednici alespoň 6 hodin. A ještě jedno pravidlo: do těsta nepatří sůl – ta se přidává až do vody při vaření.

Na domácí těstoviny budeme potřebovat: 300 g hladké mouky, 6 žloutků (ideálně sytě žluté žloutky pro lepší barvu), 1 lžíci olivového oleje

Příprava: Nasypte mouku na pracovní plochu a uprostřed udělejte důlek. Do důlku přidejte vejce a olivový olej. Vidličkou postupně zapracovávejte mouku do vajec, poté těsto alespoň 20 minut propracujte rukama, dokud nebude hladké a pružné. Zabalte ho do potravinářské fólie a nechte odpočívat minimálně 6 hodin v lednici, aby se vše propojilo. Po vytvarování a uvaření těstovin je nezapomeňte zakápnout kvalitním olivovým olejem.

Na snímky italského michelinského šéfkuchaře Riccarda Lucqueho se můžete podívat v naší fotogalerii.

Galerie Italský šéfkuchař radí, jak poznat kvalitní olivový olej: Jen barva vám mnoho neprozradí

+ 15 fotek + 16 fotek