Dokonalé rizoto: Říkalo se mu pokrm chudých, nyní patří ke gurmánským skvostům

Původ rizota

Rizoto je tradiční italské jídlo, jehož základem je krátká kulatá rýže, nejlépe rýže Arborio, Carnaroli nebo Vialone Nano. Domovinou této úpravy rýže je konkrétně severní část Itálie v čele s Lombardií a krajem Veneto, kde se rýži díky podnebí Pádské nížiny velmi dobře daří. Rýže se v Itálii pěstuje již od 10. století, kdy ji na Apeninský poloostrov dopravili arabští dobyvatelé.

Plnohodnotný pokrm

Rizoto je jedním ze základních pilířů milánské kuchyně a mnohde jej nalezneme na jídelních lístcích ve více variantách, než je tomu u těstovin. Může se podávat buď jako předkrm nebo hlavní chod. Většinou se rizoto bere jako hotový pokrm a ne jako příloha, v Itálii si však k rizotu s oblibou dopřávají například telecí kolínko.

Legendy o vzniku

O vzniku rizota koluje spousta legend. Nejznámější je však ta o malíři, jemuž během malování výzdob dómu do hrnce s rýží upadl šafrán, který používal k získání zlatého odstínu barvy. Proto se dodnes milánské rizoto ochucuje šafránem.

Jak na dokonalé rizoto podle Romana Pauluse

Rýže

Rýže je nejdůležitější surovinou. Na přípravu italského rizota nikdy nepoužívejte rýži basmati nebo jasmínovou rýži, nýbrž vždy jen kulatozrnnou rýži, nejvíce se hodí rýže arborio či carnaroli. Tato rýže má kulatá zrníčka a pokud si je dobře prohlédnete, všimnete si, že má výrazně bílý vnitřek, který Italové nazývají perlou. Rýži vařte vždy al dente. Velké množství škrobu, které obsahuje, způsobuje krémovou konzistenci rizota.

Víno

Víno nemusíte nutně použít, dodá však rizotu lehce nakyslou chuť. Víno se přidává ihned po zesklovatění rýže, ještě před použitím vývaru. K vaření použijte stejné víno, které budete podávat spolu s pokrmem. Ve většině případů se do rizota používá bílé víno, ale v některých regionech Itálie se používá i víno červené.

Vývar

Vývar dotváří chuť pokrmu. Nejčastěji se používá zeleninový nebo drůbeží vývar, pokud však připravujete houbové rizoto nebo rizoto s mořskými plody, přidejte houbový, respektive rybí vývar. Chuť vývaru ovlivní chuť celého pokrmu, proto používejte vždy kvalitní silný vývar. Do rizota přidávejte vždy teplý vývar, proto ho mějte na nízkém plameni hned vedle pánve s rizotem.

Restování

Cibuli a rýži musíte nejdříve orestovat. Někteří kuchaři k restování používají olivový olej, jiní zase máslo. Nejlepší je ale kompromis a do olivového oleje přidejte kousek másla. Získáte tím plnější chuť.

Přilévání vývaru

Trpělivost je při přípravě rizota rozhodně nezbytná. Nic se nesmí uspěchat. Do rýže nelze nalít všechen vývar najednou, nebo příliš rychle přidat sýr. Vývar rovněž nepřidávejte, pokud rýže předchozí dávku ještě neabsorbovala. Všechno chce svůj čas.

Mohlo by Vás zajímat:

Tajemství rýže: Jaký druh používat na rizoto a jak tu klasickou nikdy nerozvařit?

Míchání

Rizoto nesmíte zapomenout pravidelně míchat. Nemusíte ho vařečkou promíchávat celou dobu, často ho ale kontrolujte, rýže se nesmí přichytit.

Méně je více

Do rizota můžete přidat jakékoli suroviny, které máte rádi. I pro rizoto, stejně jako pro italskou kuchyni, však platí, že méně je více. Italská kuchyně si ve velkém množství přísad příliš nelibuje a klade důraz na kvalitu použitých surovin. Vyzkoušejte například rizoto s hráškem, sušenými rajčaty nebo s krevetami. Můžete jej i obarvit šafrán nebo sépiovým barvivem.

Sýr

Sýr nemůžete vynechat. Používejte vždy kvalitní italský sýr, např. parmezán nebo grana padano, pokrm tak získá lehce ořechovou příchuť a pikantnost. Jelikož jsou tyto sýry slané, nemusíte používat sůl. A kdy je ten pravý čas sýr přidat? Vždy těsně před dokončením, když už je rizoto stažené z ohně. Sýr se teplem rozpustí a zajistí krémovou konzistenci a chuť.

Máslo

Máslo se do rizota přidává po sýru. Přidávejte výhradně studené máslo. Rozpustí se stejně jako sýr a pokrm bude ještě jemnější.

RECEPTY NA RIZOTO NAJDETE V GALERII:

Galerie Rizoto, recepty

+ 1 fotka + 2 fotky