Facebook
Instagram
Pozvání do talk show Miluše Bittnerové Na kafeečko tentokrát přijala uznávaná cukrářka Helena Fléglová. Promluvila tom, jak s národním týmem kuchařů a cukrářů reprezentuje Českou republiku na světových soutěžích, a přidala také praktické tipy do kuchyně, jak péct, aby byl výsledek pokaždé perfektní. Podle jejího receptu si můžete připravit jednoduchý a svěží cheesecake.
Helena Fléglová provozuje svoji cukrářskou akademii, kde učí kouzlit v kuchyni i úplné začátečníky. Milušku Bittnerovou v talk show Na kafeečko zajímalo, jaké nejčastější chyby amatéři během pečení dělají. Odpověď ji překvapila.
„Třeba když se šlehají bílky. Lidé do nich dávají sůl, to je typická babská rada, ale to se nemá dělat. Sůl má krystalky a ty mechanickou silou rozbourávají strukturu bílků. Nikdy se také nemají šlehat studené. Ideální je minimálně pokojová teplota, nejlépe ale 30 stupňů," radí členka seniorského národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů České republiky.
Helenu Fléglovou můžete najít také na ExtraKurzech, kde má svůj komplexní online kurz na téma odpalované těsto.
Helena Fléglová o reprezentaci Česka
S jakou zemí se nejčastěji setkáváte na soutěžích?
Účastní se jich až 32 zemí, které se nominují na základě předchozích soutěží. Teď to bylo staženo na 16 účastníků a naštěstí jsme se mezi ně nominovali. Myslím, že je velká škoda, že se o národním týmu nic neví a tyto soutěže se nesledují. Doufám, že se to v průběhu let změní.
Máte tam dresy?
Máme, s vlaječkami. Je to regulérní reprezentace, podobně jako hokejisté. Máme tým složený z 10 - 15 lidí a soutěží šest vybraných jedinců. Jsou to kuchaři a cukráři a vaříme tříchodové menu, které musíme zvládnout za šest hodin. Musíme vytvořit 110 porcí, které musíme v průběhu dvou hodin vydat.
Jak trénujete?
Nemáme to stejné jako nejlepší světové týmy Norsko, Švýcarsko nebo Švédsko, které mají účast v národním týmu jako zaměstnání a jsou za to placení. My to máme jako volnočasovou aktivitu a není jednoduché, aby se těch 10 nebo 12 lidí setkalo. Většina má vlastní provozy a plné úvazky. Tohle je trochu nevýhoda, ale snažíme se dělat maximum, abychom úspěšně reprezentovali.
Za poslední roky jste byli velmi úspěšní.
Největším úspěchem byla světová soutěž v Singapuru, kterou jsme vyhráli. Je to asi pět let zpátky. Byla to moje první soutěž, která mě také příjemně navnadila. Další rok jsme velmi dobře uspěli v Lucembursku, kde jsme byli celkově pátí v konkurenci 32 týmů. Byl to úspěch pro celou Českou republiku.
Co jste vařili? Knedlo-vepřo-zelo to asi nebylo?
Tříchodové menu. Předkrm je vždy založený na rybě nebo mušlích. Má to být něco lehkého a chuťově intenzivního. Hlavní chod bývá červené maso, takže zvěřina nebo hovězí. V dezertu je nejvolnější ruka, tam můžeme sáhnout po čemkoliv, ale podmínkou je, aby to byly intenzivní a rozpoznatelné chutě. Porotci jsou z celého světa, takže svým menu se musíme zavděčit Američanům, Asiatům i Australanům. Není jednoduché najít shodu, a když na některé soutěži tolik neuspějeme, je to tím, že jsme se netrefili do chutí porotců.
Jsou tam nějaké podmínky?
Nemáme určenou žádnou chuťovou kombinaci, ale třeba váhu celkového menu ano. Dezertem se musíme vejít do 500 gramů, takže nesmíme udělat nic velkého. Má to být tříchodové menu, které je člověk schopný sníst. Dezert by měl být hlavně svěží a měl by zneutralizovat ty slané a intenzivní chutě. Já ráda říkám, že dezertem se vždy zneutralizuji. Dezert musím mít po každém jídle.
Vy nejste jen reprezentantka, ale v porotách také zasedáte, že? To je sen!
Jak kdy. Dám dva příklady největších soutěží, které jsem za poslední dobu hodnotila. Jedna bylo světové finále zmrzlinářské soutěže. Za dva dny ochutnáte 32 druhů zmrzlin - a to si jen nelíznete, musíte prozkoumat celou jejich strukturu a chuťové nuance, takže třeba pět lžiček od každé. Rok už zmrzlinu nejím, protože ji nemůžu ani cítit.
Vážila jste se před a po?
Vždycky jsou to taková 2 až 3 kila navíc. Skvělá byla v říjnu soutěž World Chocolate Masters, což je největší světová cukrářská soutěž. Bylo tam 18 soutěžících a já byla v porotě se skutečnými světovými špičkami. Tam jsme ochutnávali mnohem více dezertů - pět ochutnávacích kategorií krát 18 soutěžících.
Helena Fléglová a její akademie
Dnes máte svoji vlastní akademii, HF Pastry Academy.
To je v překladu Cukrářská akademie. Název jsme zvažovali a já byla zastáncem českého.
Naučí se tam dělat třeba makronku úplně každý?
Opravdu každý. Máme kurzy na mnoho témat, je to asi 35 typů kurzů. Makronky, odpalované těsto, ale i složitější dvoudenní nebo i pětidenní kurzy. To je možná pro začátečníky nejlepší, protože je to kurz od A do Z. Zakládám si na tom, že všechny kurzy jsou praktické a každý si to vyzkouší. Nic se neděje, když se něco nepodaří. To považuji za důležité, aby si to lidé osahali. Někdo se třeba makronek bojí, nebo se jim to párkrát doma nepovede a to je odradí. Přitom mohli dělat chybu jen v malém detailu.
Dá se říct, jaká je klasická amatérská chyba?
Třeba když se šlehají bílky. Lidé do nich dávají sůl, to je typická babská rada, ale to se nemá dělat. Sůl má krystalky a ty mechanickou silou rozbourávají strukturu bílků. Nikdy se také nemají šlehat studené. Ideální je minimálně pokojová teplota, nejlépe ale 30 stupňů. Bílky můžete nahřát v mikrovlnné troubě a teprve potom je dát šlehat. Protein, který bílek obsahuje, nejlépe reaguje v těch 30 stupních. Takových malých detailů je spousta. Neznalost neznamená, že se vám to úplně nepovede, ale když tohle víte, povede se vám to vždycky.
Posílají na kurzy muži své manželky?
Každého se ptám, od koho kurz dostal, a stává se to často. Kolikrát se zasmějeme, že to možná bylo trochu osobní - začni konečně péct. Chodí také úplní začátečníci nebo lidé, kteří doma trochu pečou. Naučit se to může každý.
Nedávno jste měla svatbu. Dort jste si pekla sama?
Pekla. Dort i 500 poměrně náročných minidezertů a 300 makronek. Pomáhala mi s tím kolegyně a dělaly jsme to celý týden. Na svatbu jsem šla totálně vyřízená, unavená, popálená a vypadala jsem jako zombie. Kdybych tam neměla dobrou paní na make-up, manžel se možná lekne a uteče. Už bych to takhle nikdy nedělala.
Myslíte, že Češi stále trochu podceňují dezerty?
Z mých zkušeností, když jednám s nevěstami, se nehledí na to, kolik stojí šaty, prostor nebo slané jídlo. Ale strašně se řeší, kolik stojí sladké. Vím třeba, že je to svatba za půl milionu a chtějí dorty s dezerty pro 100 lidí za 10 000 korun. To prostě nejde. Dezert tvoří 20 - 30 % z celkové částky menu a tak by to mělo být i na těch svatbách. Pokud po mně někdo chce dezerty na svatbu za 10 000 korun, tak to odmítám, protože se nesnížím k tomu, abych použila jiné suroviny, než jaké používám standardně.
Čím to je?
Je to dané kulturou cukrařiny v České republice. Zatímco ve Francii jsou všichni zvyklí na sladkou snídani, dezert po obědě i po večeři, u nás si ten dezert kolikrát ani v restauraci nedáme. Nejsme na to zvyklí.
Také nebývá velký výběr.
Výběr je velmi omezený, protože hodně restaurací ani cukráře nezaměstnává. Argument je, že ho nemají jak zaplatit. Já si myslím, že cukrář může dělat i část studené kuchyně. Ať restaurace chtějí nebo nechtějí, na dezertu je vždy vidět, jestli ho dělal kuchař nebo cukrář. Neříkám, že je technicky špatný, ale bývá velmi jednoduchý. Je to škoda a může to zničit zážitek z dobrého degustačního menu, za které člověk nedává úplně málo peněz. Dezert je poslední zážitek, který utvoří celkový dojem, se kterým člověk z restaurace odchází. A podceňovaná je v restauracích také káva. Když si dáte kávu, která nestojí za nic, odcházíte naštvaní.
Máme v Česku nějaký tradiční dezert, který má šanci uspět ve světě?
Já nedělám dezerty podle receptur, které bych někde viděla nebo četla. Snažím se je vytvářet sama. České cukrařině jsem se dlouho vyhýbala a třeba tři roky jsem na ni nevedla žádný kurz. Nakonec jsem rezignovala, protože lidé mají rádi českou cukrařinu a já sama miluji dobrý větrník. Tak jsem si řekla, že to uděláme trošku jinak a trošku lépe. Dělám třeba punčový řez, ale nemám ráda korpus prolitý sirupem s marmeládou.
Takže ho děláte jinak?
Takže jsem udělala řez, kdy jsem si uvařila punč, udělala svoji marmeládu, vytvořila klasický řez a vzala silikonovou formu. Dala jsem do ní šlehaný mousse s citrusy, aby to trochu zmírnilo sladkost korpusu s punčem a marmeládou. Řez jsem zamrazila, nakrájela na kostičky a ponořila je do tohoto moussu. Zamrazila a nakonec se to polilo růžovou čokoládou, která je růžová přirozeně. Tak dostal oblíbený dezert jiný rozměr. Ten, kdo dělá klasický punčák, by mě za tohle možná ukamenoval. Podobně jsem to udělala i s dalšími českými klasikami, třeba se špičkou. Tu jsem také dala do silikonové formy, která mi umožnila použít úplně jiné textury krémů, mnohem jemnější. Větrník jsem nechala tak, jak je, ale udělala jsem svůj fondán a dal se do něj slaný karamel.
Recept Heleny Fléglové na cheesecake
Poradila byste nám jednoduchý dezert, který zvládne i člověk, který neumí péct?
V mé knize je například recept na super cheesecake, který je jednoduchý, letní a upeče se raz dva. Je možné koupit na něj sušenky v obchodě, ale proč, když si je můžeme vytvořit sami? Jedna ku jedné hladká mouka a ořechová moučka, cukr a máslo. Ručně se udělá drobenka a dá se péct na 170° C 15 minut. Drobenku si můžete udělat i do zásoby.
Jak dlouho vydrží?
Určitě měsíc nebo dva, když bude v uzavřené nádobě. Nemusí být ani v lednici, stačí na suchém místě. Na cheesecake potom potřebujete bílou čokoládu (50 g), smetanu ke šlehání (45 ml), cukr krystal (25 g), polovinu vejce, krémový sýr (170 g) a limetkovou kůru pro svěžest. Když nechcete kupovat jako krémový sýr Philadelphii, která je drahá, můžete použít žervé. Potom rozpustíme máslo, promícháme ho s drobenkou a utlačíme ji do formičky. Nalijeme na to vzniklou směs a pečeme na 120 - 130° C asi 12 nebo 15 minut. Že je to hotové, poznáme podle toho, že jsou okraje pevné a prostředek se hezky vlní. Servírujeme s čerstvým ovocem.
Když strávíte celý den ve své akademii, co si dáváte k obědu nebo večeři?
Já se pravidelně živím čokoládou. Mé stravovací návyky jsou hrozné. Když máme kurzy, máme tam i nějaký ten oběd. A večer si dám kus housky se šunkou. Já si v cukrařině moc ráda dám obyčejnou buchtu. Miluji dobré kynuté koláčky. Doma nemám ani robot, cukr nebo mouku. Když celý den pečete v akademii, doma už na to nemáte chuť.
Co když má na dezert chuť váš manžel?
Já mu nosím pytle čokolády, abych nemusela nic vyrábět.
Takže vy jste ho neutáhla na dezerty?
Ne. Ale má rád sladké, i když poslední dobou nadává, když něco přinesu, že je tlustej. Neříkám, že bych nemohla být s někým, kdo vůbec nejí sladké, ale je fajn, když spolu můžeme sdílet ten požitek z dobrého jídla.
Jsou vaše kurzy dlouhodobě vyprodané?
Míváme vyprodáno asi dva měsíce dopředu, dokonce i červnové. Potom se tam nějaké místečko určitě najde. Máme ale v rámci akademie také několik online kurzů a nově jsme natáčeli pro ExtraKurzy, kde bude komplexní kurz na téma odpalované těsto. Je to jedno ze základních těst, ze kterého jde udělat spousta produktů, takže jsme připravili tiramisu éclair, pistáciový Paris Brest, croquembouche s karamelem a český větrník od A do Z včetně fondánu.
O čem ještě promluvila Helena Fléglová?
- Jaké byly její začátky
- O cestě do Barcelony na stáž
- Zda mlsala už jako malá
- Jak si udržuje váhu
Zdroj náhledové fotografie k článku: Lifee.cz/talk show Na kafeečko
Související články
